琉璃里腔
□ 王济武
上世纪八九十年代,在鲁菜发源地博山,人们生活水平提高了,市场物资逐渐丰富起来,遇有红白公事,盛行家庭宴席,厨师常被请到家里,用提前筹备好的材料落作。厨师依据现有材料科学搭配,使菜的花色品种、质量达到最佳,制成风俗佳肴,呈现在待客宴席上,为主人赢得面子。
作为受主家邀请的厨师,则是受人之托,忠人之事,面对主家所备材料,要给人家想方设法精心制作,既不能过于节省,又不能太浪费,这就要求厨师还要有灵活机动、随机应变的能力,既让材料的利用恰到好处,又能达到物尽其用的效果。琉璃里腔就是为满足这些条件应运而生的一道传统甜菜。
过去买肉没有现在分割售卖这一说,不论大小多少,总是有肥有瘦。瘦肉出菜后,难道肥肉就不用了吗?这可难不倒我们的厨师,他们有变废为宝的绝技,并拿出粗菜细做的真功夫,把令人望而生畏的大白肉,经过炸制,再裹上糖衣,冷却,名曰“琉璃里腔”,从而变成一道脍炙人口的美食。
这个菜的具体制作方法是:将里腔或肥膘肉4两切成寸半长厚片,用生粉、蛋清、水将其裹起来。入油锅炸透捞出,二次入油上色起酥,备用。炒勺内放少许油,同时放入4两白糖炒至起泡后,待呈黏稠状,将炸好的里腔倒入糖锅内,离火翻勺,将糖裹匀在里腔上,再倒在抹油的净板上面,将其逐块分开,同时采取尽快冷却的方法(夏天用电扇或手扇),待其表面糖衣凝固后,盛入平盘内即成。
这菜是一道极好的下酒菜,特点是肥而不腻、外酥里嫩、甜香醇厚,使你对白肉望而生畏变为欲罢不能。
如今很多人谈甜色变、言肥则退,我觉得,这倒也不是糖和肉本身的问题,世间凡事都有个度,就看我们自己如何把握了。感兴趣的美食爱好者们不妨露一手,让家人朋友尝尝。
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