随着生活水平的提高,乳酸菌饮品的种类也越来越多。乳酸菌饮品的配料表中除了生牛乳外,主要有四种菌:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆、嗜酸乳杆菌。这些菌全部是用来发酵的吗?
实际上,保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等都属于乳酸菌,它们都是酸奶背后的“功臣”。
乳酸菌是一类细菌的统称,属于原核生物,能利用碳水化合物进行发酵,最终产生大量的乳酸。大部分乳酸菌的代谢产物都是对健康有益的,因此被归类为益生菌。
酸奶的制作是以新鲜的牛奶为原料,先将牛奶杀菌,然后向牛奶中添加乳酸菌,经发酵、冷却后制成。
酸奶的发酵分解为三个步骤:乳酸菌开始在牛奶中快速增殖,当没有葡萄糖可分解时,乳酸菌就会想办法,利用代谢产生乳糖酶；乳糖酶将牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖两种物质；乳酸菌利用新产生的葡萄糖进行无氧呼吸,葡萄糖被分解为丙酮酸和水,释放出一部分能量,二者合成乳酸,酸奶才会变酸。
简单地说,酸奶的酸味来源于乳糖被分解后产生的乳酸,因此,乳糖不耐受的人喝酸奶时不会出现不良反应。
很多人选择喝酸奶,是觉得喝酸奶有助于消化和排便。酸奶真的能够调理肠胃、助消化吗?
2011年,世界胃肠病组织称,益生菌在缓解便秘和腹泻方面,起着重要的作用。几年后,该组织提出了更进一步的观点:益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。因此,专家们为证实酸奶中乳酸菌对肠道健康是否有益处,纷纷展开了一系列学术研究。研究结果表明,乳酸菌是无法活着在人体肠道内“安家”和“繁衍子孙后代”的。
刚生产出的酸奶中确实含有大量活菌,但经过包装、运输、销售等环节,中途乳酸菌会因为温度的变化而死亡；其次,乳酸菌进入肠道,经历胃液、消化液和胆汁一系列“折磨”,能幸运活着到达肠道后还要和肠道内聚集的其他微生物群进行竞争,因此酸奶中的乳酸菌要在肠道中存活、增殖成功的概率几乎为零。
科学上说的“酸奶有助于消化”和人们认为的酸奶助消化实际上不是一回事!
在酸奶发酵过程中,乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解转化成乳酸,乳酸可以和钙结合形成人体更易吸收的乳酸钙。从这个层面看,酸奶确实是“有助于消化”的,所以要科学看待酸奶中乳酸菌的功效,不要盲目贪杯。 本报综合
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