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2023/02/14 | |||||
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好吃不过 四大汆
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清末至民国年间,博山西冶街南头路西,有家刘氏家族经营的饭庄,叫智发饭庄,最红火的时候是民国末期,当家人是刘升友,公私合营后并入当地饮食服务行业,智发饭庄遂关门歇业。智发饭庄旧址变更为灌汤包子铺,再后来是饮食商店托儿所,那个旧建筑,记忆中应该是一座带过堂的楼房。六七十年以后,智发饭庄的后人刘涛还依稀记得曾祖父刘升友说过的一句话,叫“好吃不过四大汆”。 博山菜是鲁菜源头,也是鲁菜支柱,但是何以出现“四大汆”,可能还是一个悬念。 汆菜是鲁菜中的常见菜。成稿于1960年的《博山菜谱》就记载了汆鱿鱼等近三十道,可见博山人对汆菜不是一般喜欢。 汆,是烹饪技法之一,是用生料加工调味后,放开水锅中煮熟的方法,而且成品汤多。汆制时,将码味码芡的原料,投入先用旺火煮沸的适度汤水中,入锅微煮,拨散,水一沸,加以调味,连汤带菜起锅装碗。还有一种说法是,原料在一大锅沸水中烫熟后捞出,放于已调好味的清汤中即成菜肴。 我很同意这个观点,即先将原料用沸水烫熟后捞出,放在盛器中,加入调料,再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。一烫即成是诀窍所在,脆滑鲜嫩在此一举。 出了博山,人们不叫氽法,叫汤爆。故,喝汤为主、吃菜为辅是氽菜的最大特点。也就领会了国宴上会有“开水白菜”,汤菜就是为了喝汤。是谓吃肉不见肉,吃鸡不见鸡,吃鱼不见鱼。这就要看制备高汤的功夫。一锅肉汤变成一锅清水,是汤的最高境界。 百年老店聚乐村饭庄是以“无汤即打烊”闻名的。王颜山先生的父亲早年就是聚乐村厨师。王颜山先生曾经回忆,每天,聚乐村有一个大厨和一个帮厨,啥事不做,就管熬汤。熬汤要用整只肘子、两年以上的老鸡、老鸭等细火慢炖,用鸡胸脯肉剁泥吸取杂质后接着炖,再吸取杂质,直到汤汁清澈见底,如同泉水一般。做菜需用汤汁时,就舀上高汤调味。碰到有客人点鱼翅席,在熬制20多小时的高汤中,再加上鹿肉,熬制到40多小时,十分昂贵,一小碗相当于十斤猪肉。有富贵人家的女眷喜欢吃素,聚乐村就给她们专门熬制素高汤,用黑豆芽、百合、山药、口蘑熬煮、过滤去渣,做出来的素菜味道比荤菜还要醇厚。 中国食文化研究会副会长王鹏先生告诉我,鲁菜高汤讲究“一煮二潲三吊”。一煮汤。原料的选择非常严格,猪肘、猪脊骨、猪棒骨,老鸡腿肉、老鸭腿肉,慢火炖4个小时,捞出锅里的食材,第一道肉汤熬成。秘制口诀是“无水不醇,无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香”。过去多用井水、泉水,水质较硬,长时间加热以后容易产生水垢,选择上好的水尤其重要。鸡的选择也是,须是两年以上的走地鸡,肘子一定是猪前肘,吊汤尤其吊清汤,骨头很重要,吊清汤多用脊骨,棒骨多用来吊奶汤,加入葱段、姜块,轻滚、慢炖、细熬汤。熬出来的汤汁一清二艳三浓。二潲汤。整个吊汤过程当中,红潲和白潲是两个关键环节。熬制出清汤,只完成了一半,这时候把原料全部取出,用红潲和白潲来做澄清,“一潜二抓三墩”。红潲,用鸡腿肉,剁成肉泥茸料,盛进一个容器,取适量高汤加入其中,均匀搅拌,下入晾温的第一道肉汤中,茸料沉底,谓之“潜”。汤变浑浊,继续慢慢加热,不停缓慢搅动,让肉末随着升温吸附汤中的残渣和脂肪颗粒,叫做“抓”,同时肉末的鲜美物质又会渗入汤中,沉底的茸料纷纷伴着浮沫慢慢漂浮起来,捞出浮沫。准备进行白潲。白潲通常用鸡脯肉,这是做清汤提鲜的秘籍。红潲汤晾温后,加入鸡脯肉泥,汤是浑的,开小火慢慢搅动,茸料慢慢上升,抓住仅剩的颗粒杂质,把汤里的杂质彻底吸附干净,汤如泉水,澄亮透明,金光烁烁,清澈见底,所谓浓而艳。最后,经过一道精心过滤,一锅湛清湛清的高汤就熬成了,千醇百鲜就在高汤一口。 除了清汤,鲁菜引以为傲的还有奶汤。取整鸡、猪肘肉、猪肘骨、猪肋骨、猪蹄、猪肚、鸭等容易让汤色泛白的原料,滚水先焯过,放冷水大火烧开,打去浮沫,放入葱、姜、酒,使汤保持文火慢滚,煮约两小时,汤呈浓稠状、乳白色即成,故名“奶汤”。还有一种营养含量超高的汤叫汁汤,不用一滴水熬制,用什么?料酒。熬制出来的汁汤浓稠,使用的时候再加温加水澥开。 有了金碧辉煌的舞台,角色的大戏就好唱了。 氽里脊是打炮戏,先上场。 新鲜里脊肉二两,蛋清一个,苔菜、水玉兰片、水木耳各适量。干生粉五分,酱油三钱,汁汤、味精、南酒(绍兴黄酒)、胡椒面、香菜末、盐少许。将里脊肉顶丝切成薄片,加蛋清、生粉调匀,用开水锅滑透捞出入碗:玉兰片、木耳、苔菜切好,同入开水一烫,放入肉片碗加胡椒面、香菜末。勺内加汁汤、酱油、南酒,汤开撇沫,浇入盛器,原盘上桌即成。特点:滑、嫩、香。 紧跟着是氽鱿鱼。 水鱿鱼(即水发鱿鱼)三两,苔菜心、玉兰片、香菜末各适量。高汤半勺,酱油半两,味精、南酒、胡椒面、盐各少许。鱿鱼切丝,苔莱心用刀截开,玉兰片切小片,同鱿鱼入开水锅焯透捞出,控去水入盘,加胡椒面、香菜末。勺内放高汤、南酒、盐,汤开撇浮沫,浇在鱿鱼上即成。特点:滑、嫩,清口。 压轴的是汆黄管(牛喉管或猪喉管,喉管即牛、猪的动脉血管)。汆黄管是混汆。 脊髓、黄管三两,牛黄管加苏打泡发半小时,猪黄管不用。高汤勺半,盐三分,酱油、南酒、味精各少许。将黄管经开水锅煮八分熟,捞出晾透,扯净外油皮,清水洗净,用洁布吸干水分；将黄管反过来里朝外,用刀划成蜈蚣腿形,切寸长段,下锅焯透捞入碗。脊髓洗净,把齐头处挑开,剪至尖头处,扯净外皮和贴脊髓薄皮,放清水盆轻轻撕净血丝(不要弄断),切成寸半长段入开水锅焯透,捞出同放在黄管碗内。勺放高汤、酱油、南酒、味精、盐,汤开撇浮沫,浇入黄管碗即成。菜品呈白色。特点:脆、软,味美。 压台戏非汆鱼肠莫属。 汆鱼肠(鲨鱼肠)二两,南酒、酱油、盐、香菜、香油、胡椒面各少许。高汤三勺。鱼肠里外洗净,改刀切成马耳朵,水锅煮八分熟,摆贴在碗内,放上香菜、胡椒面。勺内放高汤三勺,加南酒、味精、酱油、盐,汤开撇沫浇入碗即成。特点:嫩、脆,味美。 汆天花容易起腻,生汆鸡眉多费周折。鸡眉是博山人专门称呼鸡柳的名词。由柳叶想到眉毛,鸡柳成了鸡眉,也是文化。鸡柳在鸡身上两处部位,一是鸡脯上的肉条,只有两条；另外一处是鸡腿部位的呈条状的肉。鸡眉呈细条状,特细嫩,特稀少。汆丸子、汆猪肝、汆大肠是博山人嘴边的惯常选项,没有被列入“四大汆”,是因为不是汤爆,只是丸子下入清汤里,煮开、撇沫、调味、盛盘上桌。或以为没有煮沸的高汤浇入盛器时的惊险,其实不是。“四大汆”品的是汤,是汤里的万千滋味,而汆丸子非要人们往实在处吃,吃硬货,吃满口,故不能选,可见博山人会吃,历史久远。 智发饭庄之所以有“四大汆”,一定有其理由依据,接就的是某个阶层、某些食客的口味。我愿意把它当成一个论证题,交给美食家抑或吃货们解惑答疑。有人可能会说,博山汆菜还有汆干贝、汆虾仁、汆鱼卷、汆鸡丝、口蘑汆雏鸡、汆鸡腰、汆鸡肝、汆鸡片、汆鸭肝、汆腰片、汆蹄筋、汆皮肚、汆胗肝、汆猪肝、汆大肠、汆天花(猪脑)、番茄汆肉片、黄瓜汆里脊丝、汆丸子、生汆鸡眉、生汆肚片、蝴蝶海参、梅花大肠等等,口味不同、嗜好不同,完全可以任意撷取其中四样,形成不同酒店的招牌菜、拿手菜,吃者熨帖,店家欢喜,何乐不为? 需要小心的是,面对走进酒店的来客,用完了高汤,起码要有锅骨头汤,不能拧开自来水了事,老是应付事。外乡人吃了会说,博山菜不实在,净汤汤水水。我外出吃饭,点菜前会问一声,有剔骨肉吗?说有,起码有锅骨头汤,说没有,汤菜就不点了。
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