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2023/06/06 | |||||
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天热了,正餐只吃凉面凉皮 有这三个营养缺陷
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凉皮凉面里到底有多少营养?记者邀请专家解读,为你补足一顿“凉感”正餐所需的营养素。 一碗凉粉、凉皮、凉面里有啥 凉感碳水的制作工艺和烹饪方式,也悄悄影响了它们的营养价值。 1.凉粉类。凉粉多是用原料(如绿豆、扁豆、蚕豆、豌豆、大米、洋芋)中所含的淀粉制成,主要成分是水和淀粉。《中国食物成分表》显示,凉粉的水分含量高达90.5/100克,淀粉含量为8.9/100克,蛋白质含量仅为0.2/100克,脂肪和其他营养素含量极少。 因为淀粉加工中要去掉大部分蛋白质,洗淀粉的过程中又损失了绝大部分可溶性的B族维生素和钾等矿物质,剩下的几乎就是纯淀粉。 2.凉皮类。凉皮俗称酿皮,制作过程中要洗面筋,面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分,所以配着面筋吃的凉皮蛋白质含量为每100克约含4.4克,营养价值整体上高于凉粉。 不过,因为制作的时候要加碱或蓬灰,洗面筋时用大量水冲,同样会损失绝大部分可溶性的B族维生素和钾。 3.凉面类。100克凉面中含蛋白质4.8克,比凉皮略高一点。但面条需要加很多水来煮,其中的可溶性维生素和矿物质在煮的过程中溶于水中,如果再过几次凉水,含量就更低了。而且,为了让凉面更有嚼劲,制作过程中也要加碱,这样会把其中的B族维生素“赶尽杀绝”。 豆类蛋白质含量是面粉的两倍,维生素和矿物质含量更高,且豆类淀粉口感更为劲道,所以,即便杂豆面条经过水煮后凉吃,也比普通凉面营养价值高。 正餐不能只吃凉皮凉面 一顿饭只吃凉皮凉面,会带来哪些营养缺陷? 1.缺乏优质蛋白。人体每日所需蛋白质约60克,一顿正餐至少要含20克蛋白质。如果正餐吃半斤凉皮,蛋白质摄入显然不足,而且面筋蛋白质的质量不高,消化吸收率较低,与人体所需的氨基酸比例有很大差距。 2.矿物质、维生素损失惨重。前面已经提到,在制作过程中,凉皮凉面里很多水溶性的维生素和矿物质被破坏或者随水流失了。 3.缺乏膳食纤维。凉皮凉面的主要原料是小麦粉,其膳食纤维本来就不高,做成凉皮凉面后含量进一步降低。一顿饭只吃半斤凉皮或凉面所能提供的膳食纤维,跟身体需求差别很大。 整体来说,长期用凉皮凉面当主食,不注意从其他食物中补充蛋白质、膳食纤维、矿物质以及维生素,会出现蛋白质营养不良和维生素严重缺乏的情况,很可能导致疲乏无力,抵抗力下降。 据《生命时报》
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