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2024/08/01 | |||||
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绿豆汤到底哪种更好
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绿豆汤到底哪种更好 入伏了,绿豆汤是大家眼里的解暑佳品。无论是颗粒分明的绿豆汤,还是绿豆开花与汤融为一体的绿豆沙,都收割着我们的味蕾。 善于观察的朋友一定注意到了,有时候绿豆汤是绿的,有时候却变成了诱人的红色。为什么颜色会有这种差别?哪种更健康呢? A为什么绿豆汤 有红有绿 绿豆汤的颜色有的是绿色,有的是红色,与绿豆里的多酚是否被氧化有关。多酚在加热过程中与氧气接触被氧化,变成了醌类物质,颜色就会由绿色变成红色。 多酚容不容易被氧化, 主要取决于以下几个因素: 1.水质 水偏硬,矿物质就越多。而矿物质离子可以与多酚结合,降低其抗氧化能力,颜色就会变红。例如,在我国北方的一些地区,自来水中的矿物质成分较多,煮出的绿豆汤就容易偏红。 如果使用的是纯净水或水质偏软的自来水来煮绿豆汤,通常煮出来的颜色是绿色的。 另外,水的pH值也会影响颜色。酸性环境中,绿豆汤会保持绿色,而碱性环境中,绿豆汤则会变红。比如煮绿豆汤时加了碱,就会导致颜色变红。 2.煮制时间和方式 煮的时间短,绿豆汤一般是绿色的。长时间煮制或者反复煮沸,绿豆中的多酚类物质与氧气充分接触发生氧化,就容易变成红色。比如,用小火慢煮较长时间,绿豆汤变色的可能性就增大。 3.接触空气的程度 煮好后如果长时间暴露在空气中,绿豆汤也容易变红。比如煮好的绿豆汤没有及时盖上锅盖,空气大量进入,就可能加速其氧化变色。 B哪种颜色的绿豆汤 更好更健康 要了解哪种颜色的绿豆汤更营养、更健康,那我们需要先了解绿豆汤的成分。绿豆汤一直以来被认为是解暑的佳品。其实,绿豆汤的好处不止于此。 1.低GI 绿豆属于杂豆类,与大米、小米、燕麦等类似,在饮食上主要充当主食。不过,和其他主食相比,绿豆的碳水化合物低,而且升血糖的速度也比较慢,血糖生成指数只有27(低于55,属于低GI食物),与其他谷物熬的汤相比,很适合糖友饮用。GI的高低与膳食纤维含量、淀粉类型等都有关系。 2.高蛋白 绿豆作为杂豆类,拥有高含量的蛋白质,蛋白质含量高达21%~28%,是蛋类的2倍,可以与肉类相媲美。另外,不同于其他粗杂粮,其蛋白质是完全蛋白质,消化吸收利用率都比较高。不过,蛋白质的含量并不受绿豆汤颜色的影响。 3.膳食纤维丰富 绿豆的膳食纤维高达16.3%,富含低聚糖等可溶性膳食纤维,可以促进肠道益生菌增殖,对维持肠道微生态平衡有重要作用。 另外,不溶性膳食纤维,可以帮助刺激肠道蠕动,预防和缓解便秘。 4.富含B族维生素、钾等成分 夏季出汗多,一些水溶性维生素、钾等矿物质容易随着汗液流失。绿豆的维生素B1、B2和钾含量丰富,是解暑的有利成分(电解质代谢紊乱会导致中暑)。 5.多酚类抗氧化成分丰富 绿豆的植物化学物种类丰富,比如植物固醇、多酚等抗氧化成分等。而其中,多酚类的抗氧化成分对于清除自由基、延缓衰老等方面有重要作用。而一旦将绿豆熬成了绿豆汤,多酚的多少受到氧化程度的影响,氧化程度越高,绿豆汤的颜色越红,多酚含量越少。 整体来说,大多数情况下,红色绿豆汤和绿色绿豆汤在营养价值无显著差异(熬粥加碱导致变色的情况下绿色营养高于红色),但在健康效益上绿色的更胜一筹。 C绿豆汤这样煮更好喝 煮出一碗好喝又解暑的绿豆汤,这几点很重要。 1.选料 选用新鲜、无虫蛀、无霉变的优质绿豆,清洗干净后浸泡2~3小时,可缩短煮制时间。如果想早上煮汤,也可以提前一天泡了密封好放冰箱里冷藏。 2.水质 尽量使用软水或纯净水,减少矿物质对汤色的影响。这样,你就能收获绿色的绿豆汤了。如果家里的水偏硬,也可以在汤里挤上少量柠檬汁或白醋,也有利于多酚的保护。 3.锅具 如果你想获得多酚更丰富的绿豆汤,可以用不锈钢锅、砂锅或玻璃锅,代替铁锅等锅具,防止金属离子与多酚结合降低抗氧化效果。 4.火候 大火煮沸后转小火慢炖,保持微沸状态,避免长时间高温煮沸导致营养流失和颜色变化。整体时长控制在1.2小时内。另外,在熬煮时要盖上盖子,避免与空气长时间接触。 5.调味 可根据个人口味适量添加红枣、银耳等食材,提升口感与营养价值,但需注意控制糖分摄入。另外,如果放白砂糖,可以喝前再放,以免糖分影响多酚的溶出,减少绿豆汤的多酚含量。 6.保存 煮好的绿豆汤应尽快饮用,避免长时间放置导致细菌滋生。如需保存,应冷藏并在24小时内食用完毕。需要注意的是,熬煮绿豆汤不要加碱,虽然容易烂好熬煮,但B族维生素和酚类物质会被大大破坏。 D喝绿豆汤, 这些朋友要注意 1.血糖异常 绿豆本身升血糖的速度慢,不过,在熬制时,不要在汤里加面或者大米,也不要熬得太烂,虽然那样很香,但这类汤更容易升血糖。绿豆煮熟,保持粒粒分明,对糖友们最友好,不必追求开花。 2.消化不良 虽然绿豆的低聚糖有利于肠道健康,膳食纤维能缓解便秘。但是,如果食用过多或者本身消化不佳,可能会出现胀气或者屁多的情况。对于消化不好的朋友,在熬煮时,可以加一些大米或者燕麦,煮烂一些,能减少不良反应。 据《重庆晨报》
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