西北拉条子
□ 杨方
那座有着“塞上江南”美誉的西北小城张掖,曾经留下过我青春的许多美好,而舌尖上的记忆最值得回味,能够打动我味蕾的甘肃美食,除了兰州牛肉面外,就是西北拉条子。
第一次见到拉条子还是在童年时,我和母亲第一次来到张掖看望父亲。邻居是地道的甘肃人,大人们都喊他老梁。有一天,老梁给我们端来一盘像是面条又分明不是面条的“面条”,白花花的一大盘,很稀奇。忘了是怎么吃完的,也忘了什么味道,大概都没有放菜。父亲说这叫“拉条子”,得放上有辣椒有肉片的炒菜才好吃。
1986年暮春,我再次来到张掖,成为一名国营企业职工。这才闹明白,原来拉条子是直接用手拉成的,不用擀面杖。那时,我们几个小青年常到车间组长家里蹭饭,他母亲做的拉条子特别好吃。感觉甘肃人待人特别实在厚道,如果去谁家里做客,主人一定是做拉条子招待你,就像河北人待客包饺子一样,是对客人最高的礼遇。大哥做拉条子的厨艺是跟嫂子学的,嫂子是土生土长的甘肃人,她做的拉条子和油泼辣子我最爱吃了。我在张掖待了五六年,爱上拉条子,习惯了吃辣椒,都是在那里培养起来的胃口。
回到河北总对甘肃的拉条子念念不忘,时常和朋友们说起。这次大哥回来,有关拉条子的话题最多。我说从甘肃回来后,因为想念拉条子的美味,就自己学着做,但总也拿捏不到火候,不是拉不开,就是容易断,后来就不做了。这次不仅报复性地狠狠吃了一顿,大哥还耳提面命告诉我做拉条子的要领。他说,拉条子是不是筋道,功夫全在揉面和醒面上。揉面和醒面得反复几次,要想好吃,偷不得懒。
“揉”与“醒”在这里是非常有内涵的两个字,如果说得诗意一点,“揉”就是对面施以温柔,把感情揉进面里。揉到一半需要先放一放,然后再揉,如此反复两到三次。这“放一放”就是“醒面”,“醒”有反省深思之意,大概是揣摩主人肠胃的意图,你揉面,面才会懂你。经过几次三番的“折腾”,这时将面团擀成饼状,抹上油,切成条,做成条状的面剂子,然后继续“放一放”,醒面的时间似乎可以“没够”,越久就越抻拉自如。只轻轻一拉,然后在案板上弹几下,就可扔进锅,不需搅和,等扔完最后一根后用筷子搅几下就可以直接捞出装盘。
盘里的拉条子晶莹剔透,一点不粘连。如果担心粘连,那必定是在揉面和醒面的环节中偷了些懒,这时只需过一下水就行了。然后往拉条子上浇入提前做好的炒菜,就可以大快朵颐了。拉条子的配菜可根据个人喜好与现有食材决定,但我觉得炒菜里必须要有肉片和辣椒,如果没有这两个角色,就感受不到拉条子味道的精髓。如果再加上一些香醋则更是锦上添花。用甘肃人的话说就是,“拉条子,攒劲得很”。
拉条子在甘肃人心里的位置很重,有个很经典的说法,说甘肃人出差回来,第一件要做的事就是美美地吃顿拉条子。在张掖大街上,牛肉面馆到处都是,而拉条子面馆却没有。拉条子多属于家庭,这是西北人最家常的饭食,属于那种沉淀到骨子里的东西,无法放弃。而我这个曾经在大西北生活过的人,也有幸被植入了西北拉条子的基因,令我对拉条子念念不忘。
|
