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2020/10/28 | |||||
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传统手艺翻出新花样
振兴产业不忘老传承 |
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向阳酥里的淄博情
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对于当年的少年张兆海而言,尤其如此。因此,当2012年,一款新产品的几十个名称都摆在自己的面前时,已经成为山东周村烧饼有限公司党支部书记、董事长的张兆海,一眼就把这三个字挑了出来。“向阳酥——就叫向阳酥吧。用真材实料,真心真意,做出让老百姓满意的安心食品。”今年,这款产品被评为“第五批山东省知名农产品企业产品品牌”,得到了社会高度认可。 周村大街上的老手艺 10月15日早上6点,61岁的许建国就准备出门了,几十年来,他养成了早起的习惯。当天,他要赶在早上7点半之前赶到周村大街,这条穿越时光的古老街道,在游客眼中是时空隧道,在许建国看来,更多了几分人间烟火。 这里承载着他的事业和手艺,作为山东周村烧饼有限公司的高级技师,许建国将一种点心做到了炉火纯青的程度。 从7点半开始,许建国用一小时一百个左右的速度制作向阳酥。在他的手中,一个个圆润的面剂子,包裹着馅料,准备进入烤箱,10点之前,第一炉向阳酥就可以出炉了。 一个向阳酥重量为一两,还要精确到克,无论是红枣馅儿,还是苏子馅儿,馅料都是27克,酥皮为25克。许建国手脚麻利,展示出高级技师的手艺。 一小时能做一百个左右,这是老师傅的速度了。“过去,我们都是几个人分工来做,有人专门擀皮,有人专门包馅,这样不怠工。” 如今,在周村大街上的这家店,就剩下许建国来做这个向阳酥了。其实,先进的机械化生产已经完全可以替代人工。在很多食品加工厂,都上了机械设备,规模化生产更高效,也更精准,而且口感更加可控。实际上,许建国也要用和面机来和面,大家都知道机器和面比人工更科学,面包机和出来的面,才容易出“手套膜”。一般人想要揉出“手套膜”可不是那么容易。 所以,许建国在这里的工作,一是为了保留手艺,另外,也是为了让更多来周村大街参观的人,能够欣赏手工技术,这是逛周村大街最大的乐趣。 入乡随俗嘛,让你看看手工制作的点心,看了周村的风俗,再看食物的制作传统,让你吃得到,也看得见。 新产品里面的淄博元素 许建国在技术方面是大拿,但在食材的选择上,就是年轻人的事了。80后的郭涛,现在是山东周村烧饼有限公司的生产厂长,他悄悄跟记者讲了一个秘密,有关向阳酥的配方。 “我们从2012年开始制作和研究这款产品,其实就是为了寻求技术方面的突破,但是我们从这个产品的研究当中,发现淄博的面粉更适合制作向阳酥的面皮。”郭涛从2012年开始,全程参加了向阳酥的研发。 “向阳酥主要以小麦粉、植物油、白砂糖为主要原料,加上天然的辅料制作而成,色泽金黄油润,皮薄、酥层分明、馅料饱满,入口松酥不粘,口感细滑松软,香酥可口。”郭涛告诉记者,他们根据现代人身体营养膳食的需求,通过更加科学、合理的配方,让营养成分更加均衡,而且在保留了传统风味的基础上,具备了“营养、健康、休闲”食品的特点。向阳酥现在已经研制出了十多种口味,几十个不同规格的包装,适合各种消费群体需求。 “我们尝试过很多地方的面粉,省内的、省外的,甚至进口的,但我们发现只有咱们淄博当地的面粉,最适合这款产品。这也是多次尝试之后,积累下来的经验。”郭涛告诉记者,从2012年开始研发这款产品的时候,他们就针对这款产品的这一大特色,将目光投向了淄博当地的农产品品牌。功夫不负有心人,今年向阳酥一举拿下“第五批山东省知名农产品企业产品品牌”。 一段不堪回首的往事 食品加工制作离不开手工,毫不夸张地说,周村烧饼制成品跟人的心情有关。甚至可以说,手工食品里面糅合了更多人性化的成分。 而生产研发向阳酥的这家公司——山东周村烧饼有限公司,其最知名的产品则是周村烧饼。 要介绍向阳酥,绕不过周村烧饼。 过去生产周村烧饼的正宗厂家是周村食品厂,1956年公私合营时期整合了十余家周村食品业的老字号,其中就有知名的聚合斋。计划经济年代,周村食品厂以糖果生产为主,各式的花色糖果畅销各地,因为生产工艺的落后,糖果加工逐渐没落。但周村烧饼一直畅销不衰,并在1961年注册了周村牌周村烧饼商标。只是因为手工制作的限制,产量很难提高。于是,周村食品厂在1991年开始搞流水线生产,从和面到烘烤全部机械化。整整5年时间,周村食品厂靠贷款贷来了一条几十米长的生产线。当时的经营者认为,流水线一开工,还贷自然没有问题。 但是,事情并没有向人们预想的方向发展。正式开工之后,问题就出来了,机械化生产出来的烧饼市场反响很不好。周村烧饼在机械化生产的过程中失去了自己独有的香脆,口感发艮,消费者普遍反映有股地瓜干的味道。 在机械化的流水线上,没有了制作工人揉烧饼时,身体如同舞蹈般扭动的身影；冰凉的钢铁让压薄的面饼不再接触人手的温度；均匀撒在烧饼上的芝麻成了点缀,而不是嵌入烧饼中把烘烤出的香味融入烧饼里面。 流水线加工的烧饼因为没有销路,最终被迫停产。因为研制流水线的贷款等一系列问题,周村食品厂不得不进行破产改制。 全市扭亏明星张兆海 生于1956年的企业“掌门人”张兆海是位传奇人物。他出生于淄博市周村区,在中央党校学习经济管理专业。1977年至1998年间,张兆海一直在国营酿造厂工作,历任化验员、业务员、门市部经理、经营厂长、公司副总经理。 1998年11月3日,张兆海临危受命,担任国营周村食品厂厂长、书记。初到这家大有前途、但也危机四伏的企业,张兆海就以职业经理人特有的素质,敏锐地发现了问题的关键,重新整合人力、物力资源进行有效调配,重视产品内在质量,把烧饼分成五个等级,实行计件工资,调动生产一线工人积极性。 在张兆海的带领下,因为流水线加工而失去销路被迫停产的周村烧饼,重新又赢得了市场的认可。1999年,张兆海就被淄博市委授予“全市扭亏明星”荣誉称号。 2000年至今,任山东周村烧饼有限公司党支部书记、董事长,如今的张兆海不但是淄博市人大代表,还兼任山东省食品工业协会常务理事、山东省食文化研究会副会长、周村区老字号行业协会会长、周村区书法家协会名誉主席、周村区作家协会名誉主席等多项社会职务,不但是一位成功的企业家,也是一位非常忙碌的社会工作者。 作为“周村烧饼”传统制作技艺传承守护者和掌门人,张兆海拯救和发展了周村烧饼手工技艺,传承和振兴了周村烧饼事业。 企业掌门人的“向阳人生” 每次看到向阳酥,记者就会想起那段难忘的少年时光。1974年上映的老电影《向阳院的故事》,是很多中国人真实的生活经历。那个院落,那个时代,石爷爷、铁柱……电影中看到了很多亲人、邻居、同学、朋友的影子。 上世纪从50年代到70年代出生的人,对于“向阳”这个词,都有一种深厚而特别的记忆。 “我是李向阳,坚决不投降。”儿歌里唱的英雄,有向阳；《向阳院的故事》电影里,有向阳；《社员都是向阳花》——听的歌曲里有向阳。 整整一个时代,向阳都代表了向往先进、向上和光明。而张兆海的履历中,也跟“向阳”息息相关…… 大众日报淄博融媒体中心记者 李波 通讯员 陈珊 张兆海履历 2000年被周村区委授予“优秀共产党员”荣誉称号,2000年被淄博市总工会授予“淄博市劳动模范”荣誉称号,2004年被淄博市委、市政府授予“全市民主管理好厂长”荣誉称号,2007年被山东省总工会授予“山东省富民兴鲁劳动奖章”,2008年被山东省政府授予“山东省劳动模范”荣誉称号,2009年被山东省总工会授予“依靠职工办企业先进个人”荣誉称号,2011年被山东省工商联、山东省总工会联合授予“山东省关爱员工优秀民营企业家”,2015年被淄博市人民政府授予“市长质量贡献奖”,2015年被山东省人民政府授予“齐鲁乡村之星”,2017年8月被山东省食品工业协会授予“山东省食品行业优秀企业家”,2017年11月被山东省商务厅、山东省商会授予“山东省商界年度人物”,2018年11月被山东省食品工业协会授予“改革开放40周年山东省食品行业功勋企业家”,2019年11月被山东省商会授予“新时代先锋人物”。
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