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2021/03/23 | |||||
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香椿怎么吃 让人更放心
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其实,香椿本无毒,有毒的是香椿中所含的亚硝酸盐,只要把香椿正确处理即可放心食用。那如何处理才安全呢?让我们用科学的实验数据说话。 亚硝酸盐含量低 香椿大可放心吃 香椿素有“树上青菜”之称。中医认为,香椿不仅具有味苦性寒、清热解毒、健胃理气等功效,还富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质,是蔬菜中不可多得的珍品。但是,现代检测证明,香椿含亚硝酸盐。 亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,人食入0.3g至0.5g的亚硝酸盐才会中毒,食入3g致亡。但是,一定不要看到亚硝酸盐有毒就害怕地拒绝香椿,因为我们吃的很多食物中都或多或少的含有亚硝酸盐,还有一些食物需要其作为防腐剂,低量摄入是安全的。 那香椿到底含有多少亚硝酸盐?我们日常吃多少是安全的呢? 我们在市场上随机购买了一捆香椿嫩芽,测试显示亚硝酸盐含量仅为7.5mg/kg。以我们每顿饭约吃1斤(0.5kg)香椿来计算,即便不经过处理,一餐也最多摄入3.75mg亚硝酸盐,远低于会中毒的剂量,是可以安全放心食用。 如果非得计算一顿吃多少才会中毒,那需要吃0.3g÷7.5mg/kg=40kg。是的,一顿吃40公斤未处理的香椿才会达到中毒的剂量。 三种常见处理法 两种不当须提防 虽然新鲜香椿芽中所含亚硝酸盐的剂量不会致毒,但含量也较普通蔬菜更高。其实,通过简单处理,就能减少香椿所含亚硝酸盐的浓度,让这道美味更健康,但如果用错方法也真的有可能中毒。 我们测试了泡洗、焯烫和盐渍三种常见,一起看看效果—— × 清水泡 用水洗完再泡泡,是很多人清洗蔬菜的方式。 实验结果表示,这并不会明显减少香椿所含的亚硝酸盐。 √ 开水焯烫 水烧开后,将香椿芽放入焯烫30秒至1分钟变绿捞出,过凉水后蘸干水分测试。 实验结果显示,焯水前,香椿芽亚硝酸盐含量为7.5mg/kg；焯水后,降至3mg/kg,可以放心食用。 × 盐渍 盐渍是一种非常传统的保存香椿的方法,即在处理干净的香椿上撒大量食盐,搅拌均匀后可以保存较久时间。经测试,保存期内盐渍香椿的亚硝酸盐数值是不断变化的: ■盐渍前香椿中亚硝酸盐含量:7.5mg/kg ■盐渍2小时香椿中亚硝酸盐含量:40.0mg/kg ■盐渍4小时香椿中亚硝酸盐含量:50.0mg/kg ■在冰箱放置过夜的盐渍香椿中亚硝酸盐含量:75.0mg/kg ■在冰箱放置2夜的盐渍香椿中亚硝酸盐含量:95.0mg/kg ■在冰箱放置3夜的盐渍香椿中亚硝酸盐含量:569.0mg/kg ■放了3天,盐渍香椿中亚硝酸盐的浓度已经激增,此时只需要0.3g÷569mg/kg≈0.527kg,也就是食用一斤多点的盐渍香椿就会中毒。 当然盐渍香椿中的亚硝酸盐还会随着时间的不断变化在达到峰值后回落,但绝大多数情况下我们无法精准获知不同阶段的盐渍香椿亚硝酸浓度,无法判断吃多少才是安全的。所以,尽量不要选择盐渍的方法保存香椿。 ■ 相关链接 安全食用香椿 推荐你这样做 ■越嫩的香椿越好。经测试,香椿越嫩亚硝酸盐浓度越低,老叶中的浓度成倍增加。 ■越新鲜的香椿越好。香椿中的亚硝酸盐浓度会随着在室温下存放时间而变化,所以应买新鲜的,买回来尽快食用或安全处理后保存。 ■吃前一定要焯水。焯烫可以有效去除香椿中所含的亚硝酸盐,吃之前一定要焯水。 ■如果希望长期保存,可以将焯烫过的香椿沥干水分后放入冰箱冷藏或冷冻,最长可保存一年,安全享用美味。
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