□ 王济武
上世纪80年代一次央视春晚中,著名豫剧表演艺术家牛得草先生在即兴演唱中,最后一句“再来一盘炸春卷”把全场气氛推向了高潮。可见炸春卷这道菜不仅家喻户晓,而且脍炙人口,是名副其实“舌尖上的中国”的代表菜之一。
春卷由古代的春饼演化而来,陈元靓在《岁时广记》中记载,“在春日食春饼,生菜,号春盘”。又有清代的《燕京岁时记》记载:“打春,是日富家多食春饼”。可见春日做春饼、食春饼的民俗风情由来已久。
炸春卷流行于大江南北,由于用料不同,因而风味不一、南北有别。博山是鲁菜发源地,博山菜历史悠久、品种繁多。博山的炸春卷独具匠心、别具一格,是一道颇具地方特色、又具弘扬价值的地方品牌菜,闻名遐迩。博山的厨师先辈们不仅勤劳智慧,且巧夫善用当地材。春季,利用当地山区盛产的香椿,把它派上了用场。在《本草纲目》中香椿“清热解毒,健胃理气”,是春季生发时节最佳的养生食物之一。
这道菜是粗菜细做、细菜精做的样本典范,受到广大美食爱好者青睐,其特点是肉蛋匹配、油而不腻、外酥里嫩、鲜香适口。同时,原料简单、经济实惠,只是制作较繁琐。
从工艺上说,要经过摊鸡蛋饼、制馅子、包卷、下油锅、改刀装盘几步。具体做法是:将盐、淀粉、少许水与蛋液混合打匀,再将锅底烧匀擦油,摊入蛋液,熟后备用。将肉切丝寸长,竹笋、木耳切丝,勺内倒花生油,将肉煸炒变白加葱、姜末、酱油、竹笋、海米、木耳以及盐适量,炒匀备用。待卷时,将鲜香椿洗净焯水(也可不焯水)切碎拌到馅内。若非春天,可用韭菜替代,其味另有鲜香。包卷时,一定要绕紧,并用湿淀粉将两头及外皮粘好。炸的时候,将淀粉提前浸水,让其有一个熟化或消解过程,以免见油后起泡乱滋,再将包好的春卷均匀裹上湿淀粉,下到七八成热的油锅内,其间轻轻翻动捞出,二次下锅炸至金黄色出锅,改刀盛盘即成。
时下正是大地回春、万物复苏的时节,香椿已经上市,广大美食爱好者们,来博山尝尝时令特色菜博山炸春卷吧。
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