□ 苏健
下班路上买了几棵莴苣,不忍丢弃新鲜的叶子,从冰箱里找出半袋甜面酱,倒进小碗中,莴苣叶蘸酱佐餐,吃得不亦乐乎,想起小时候家乡做的香白酱、咸黄酱来。
家乡的白酱、黄酱是两种大豆酱。农村人家,吃了一冬的咸菜疙瘩,眼看要开春种地干活了,农妇们琢磨着让家里人换换口味,吃得好些,有力气干活,于是开始着手做白酱、黄酱。
做豆酱一般选用家乡出产的黄豆,挑选颗粒大且饱满的,只有这样,做出的酱才好吃。豆子选好以后,要用筛子筛、簸箕颠,除掉里面的尘土和杂质,然后用清水淘洗干净,放在盆里泡上一宿。第二天,黄豆被泡得增大了一倍,皮也胀破了,这时把豆皮捞出,将脱皮的豆粒放进大铁锅煮熟、煮透。
做白酱相对简单些。把煮好的豆粒晾凉,拌上姜片、炒香的花椒、少量炒熟的脱皮花生或芝麻,加上适量的盐,用石磨磨成浆,盛到容器内,白酱就做好了。因为酱的颜色灰白,所以家乡人称之为白酱。
“酱蘸生葱白,虀浇熟韭黄。”新鲜的白酱咸香可口,酱味扑鼻,蘸着小葱、苦菜、曲曲芽、莴苣叶等下饭,味道美极了。白酱适合鲜食,不能加盐太多,所以保存时间不长,做出来都是与邻居们分享食用的。在我的记忆中,儿时春天村里一家磨白酱,大半个村子都会弥漫香醇扑鼻的酱香。
做黄酱得有耐心和技术。煮好的豆粒晾凉后,拌上适量的面粉,让每一粒豆子都穿上一层薄薄的面衣,然后把它们装进大瓦盆,上下各铺好一层黄蒿,盖上盖垫。过不了多久,在微生物的作用下,豆粒上长出一层白毛,然后变成棕色。这时需要每天翻动几次,直到全部豆粒发酵均匀。过上大约半个月,把变成黑褐色的豆粒取出,在苇箔上晒干。这时的豆粒可以做成豆豉、辣豆。要做成黄酱,还要用清水泡透后,放上大量的食盐,再上石磨碾压。磨出的酱汁浓稠,呈现黄褐色,散发着奇异的酱香味。奶奶把磨好的黄酱一勺勺地舀到一个大肚黑瓷坛里,用木塞塞住口,再包上塑料布,放到八仙桌下,等到过节吃炸酱面的时候再食用。
“菜羹醯酱薄,村巷棘茨多。”黄酱食用时需要调至稀薄才好,我小时候饿了,就跑到奶奶家,掰块馒头,钻到八仙桌下,打开酱坛,取一点黄酱抹上就边吃边跑出去了。时间长了,黄酱坛里生了虫。奶奶不舍得扔,就放到太阳底下晒,她说“豆酱无虫,世上无人”,虫子没有毒,挑出来继续食用。可能因为是发酵食品的缘故,黄酱放得越久越香。
难忘豆酱香,难忘家乡味道。
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