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2021/06/22 | |||||
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饼卷万物
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卷,图的是方便,是随心所欲。任何美味,只要想吃,皆可卷之。那种大快朵颐不失为一种享受,是非“卷”不能体会到的。 烤鸭被片成片,焦黄的外皮、鲜嫩的肉质在灯光下熠熠生辉。客人揭起薄薄的荷叶饼,平摊到手心,用黄瓜条蘸上甜面酱,连同旁边的葱丝一块卷入其中,入口唇齿留香。 鲁菜中有一道地方传统名吃,叫做“朝天锅”。当地人将面剂子擀成薄饼,放进锅内烙得两面微黄后取出,将或荤或素的食材趁热卷入其中,用盘子端上,供客人享用。 小吃摊上,煎饼馃子的地位几无撼动,其最先由绿豆面薄饼为皮,里面卷上鸡蛋、油条,佐以面酱、葱末、腐乳、辣椒酱,经小鏊子加工后用小铲子卷成长条状出售。它以经济、实惠、便捷深受大众喜爱。如今的煎饼馃子中又掺杂了黄豆面、黑豆面等,食材更加丰富,口味也更加多样化。 如果说荷叶饼卷的是小家碧玉,朝天锅卷的是粗犷豪放,煎饼馃子卷的是朴实温馨,那么,煎饼卷出的应是高邈的境界,煎饼可卷万物。 说起煎饼,山东人再熟悉不过,它以“一张煎饼卷天下”的气魄深受人们的喜爱。 煎饼在我国历史悠久,以山东为盛,起源甚早,东晋《拾遗记》里说:“江东俗称,正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之补天漏。”煎饼初形为圆,薄如纸,入口筋道。从原料上分,有米(大米、小米、玉米)煎饼、面(小麦)煎饼、豆面煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼等几类。从口味上分,有甜煎饼、酸煎饼、五香煎饼几类。 煎饼的基础卷为大葱。将大葱洗净,沥去水分,然后将整棵葱用煎饼卷起送入口中,“嘎吱”声响彻云霄,若再加点豆瓣酱,会起到锦上添花的效果。 提升卷为荠菜。荠菜挖来后,除去枯叶,洗净,吃饭时来上这么一卷,身体顿觉舒爽许多。 丰富卷为水饺。水饺卷到煎饼里,缓冲了煎饼的韧劲,吃起来软软的,很贴心。 高档卷为猪头肉。将刚出锅的猪头肉均匀铺陈于煎饼上,卷起,一咬,油从煎饼两头冒出,嘴角上也流出油来,在阳光下熠熠闪光。 此外,煎饼还可以卷白糖、卷芝麻盐……食材可分开卷,也可以搭配卷,还可依据个人喜好,任意卷入其他食材,但不管卷什么,前提条件是有一副好牙口,否则,两个煎饼下肚便会将后槽牙累得不行。吃煎饼也是体力活。 以前,馒头是细粮,摊煎饼大多以玉米为主,吃是为了填饱肚皮。如今,为了吃得更有营养,人们将煎饼里添上五谷杂粮,形成各具特色的煎饼小吃,但不管何种材质的煎饼,价格一定比馒头贵。 过去,摊煎饼相当繁琐,需提前一天将料备好,然后用石磨将料磨碎,边磨边加水,料会顺着磨口流入罐中形成糊子。第二天凌晨三四点起床,首先在鏊子底下生火,烧火所用材料最好是麦穰,一是好操作,二是热量上升快。生好火后用油布擦一下鏊子,待鏊子热后将糊子舀上,用刮板将糊子在鏊子上摊开,然后持续轮刮,使糊子厚薄均匀。由于麦穰燃烧速度快,所以,要不断往鏊子底下添麦穰,否则,会因受热时长不均导致煎饼或生或煳。 待糊子在刮板的操作下全部蒸发掉水分成为一体后,也就预示着煎饼到了“成熟”期。这时,用刮板在煎饼边上一按一提,煎饼便会被有黏性的刮板带起,然后,顺着边将煎饼从鏊子上揭下来即可。如今,摊煎饼都已机械化,省去了以前那种烟熏火燎的煎熬,但摊出的煎饼味道反而不那么正宗了。 记得上小学时,我跟姐姐早晨起床后会跑到鏊子边,接过娘刚叠好的煎饼,在煎饼里撒上芝麻盐或红糖吃。我们上学后,娘便将烧了一早晨的麦穰灰堆到墙角,将地瓜放到里面,地瓜会借助麦穰灰的余温被慢慢烤熟。中午散学回家,我跟姐姐会第一时间从麦穰灰里扒出地瓜,将外表略焦、内瓤软糯的地瓜送到嘴里,觉得这就是人间美味。 在物资匮乏的那个年代,由于油水少,干活多,所以吃得也就多,家里需要一个整劳力摊煎饼才能供得上家人吃饭。摊一个煎饼,大约需要一分钟,按照一个六口之家来算,保守估计每天也得需要60个煎饼。家庭妇女们都是每天凌晨起床,弓着腰,坐着蒲团,在昏暗摇曳的灯光下从事着这项繁重的体力工作,她们的劳动强度并不比大老爷们弱。 煎饼是山东名吃,更是沂蒙山区的主食。上世纪五六十年代,姥爷每天都到外地出工搞建设,就着咸菜,一顿能吃十几个煎饼,现代人是难以想象的。赶工期时,姥爷便将两三个煎饼叠在一起吃,以节省时间。 如今,煎饼以其营养丰富、携带方便、口感好等特点受到追捧,它在改善人们饮食结构、调节大众口味的同时,也实现着自身价值。
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