□ 孙道荣
我最忘不了的一道菜,是父亲做的凉拌黄瓜。
黄瓜的切法有两种,一种是切片,薄而匀,对刀功的要求高。父亲下厨房的次数并不多,干农活的手又如此粗大,没想到,到了厨房,他竟能把一根黄瓜切得那么好。
他教过我要领,功夫其实不在右手的菜刀上,而在于左手。三根手指并排弯曲成七字形,搭在黄瓜背上,刀就贴着指背往下切,每切一片,手指往后移一点,留出来的,正好是黄瓜片的厚度,跟尺子量的一样。说起来容易,做起来很难,要每一次都移出相同的距离,难度不小。我想,这得益于父亲早年的当兵经历,一个士兵瞄准目标射击时,当然不能有丝毫差池。
农活太忙的时候,父亲没有时间展示刀功。他便用一种更简易的办法,将黄瓜切成丁,然后用刀背轻拍黄瓜丁,使之轻轻裂开,样子有点像爆炒之后炸开的栗子。黄瓜切好后,拌以细盐和蒜末,晾在一旁,使盐蒜入味。
父亲的凉拌黄瓜之所以好吃,还在于一道工序,就是最后那一“炝”。用锅将菜油加热,待锅里的油冒出轻烟时即刻起锅,将热油均匀地泼洒在黄瓜上,“刺啦”一声,热乎乎的油在清凉的黄瓜片上“滋滋”游走。黄瓜片经此一烫,似要蹦跳起来,并将刚刚入味的盐蒜之味,统统激发出来；黄瓜丁则不一样,热油从裂缝钻进去,进去就出不来了,在黄瓜丁的心里,由内而外地炸开。
无论是黄瓜片,还是黄瓜丁,被热油这么一泼、一炝,体内的清香被恰到好处地激发出来,正好停留在表面,没有蒸发,也没有流失。用筷子夹一片,送进口中,又脆又香,油而不腻,清而爽口,简直是夏日里能尝到的最简易也最可口的菜。
在诸多烹饪手法中,炝是简便的、易操作的,却也是最独特的,它保留了食材的营养,也呈现了最佳口感。
很多蔬菜,都能以这个方法去做,但不同的蔬菜炝法不同。炝黄瓜,是热油冷瓜,而且是敞开式的,让热油的热量尽快散发,使黄瓜保持清脆。如果是炝土豆丝,在炝油之后,就要赶紧盖上锅盖焖一会儿。那一炝,是要让热油和佐料的味道如雷霆之雨,劈头盖脸,倾泻而下；那一焖,又是要让土豆丝彻底酥软,将所有的味道吸纳其中。
炝的要义,是最后一击。前期准备做得越好越细致,炝的时候越能显出效果。譬如黄瓜片,唯有切得薄而均匀,油和调料才能均匀地浸润到每一片黄瓜上。最后一炝也是讲究火候的,油温低了,炝的力度就不够,不足以浸入；油温太高,热情过了火,又会将菜品烫伤,破坏了品相和营养。
在很长一段时间里,我以为父亲的炝黄瓜只是一种懒人做法。直到我自己也成为父亲,偶尔走进厨房后才明白,炝是看起来简单做起来难的一种烹饪方法,毕其功于一“炝”,炝出菜的滋味,也炝出人生百味。
人生不易,我们走过漫长的道路,都是为了关键时刻那神奇的最后一“炝”。经此一“炝”,人生才显出它真正的况味呢。
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