□ 徐楠
“调羹汤饼佐春色,春到人间一卷之。”春光明媚,万物复苏,各种菜蔬见光疯长,春卷应时而生。丰盈的春味、暖暖的春意再次在酥脆之间悄然涌动。
春卷,简约、形象,把春天“卷”起来,确实是一件风雅之事。春卷在舌尖绽开之时,带来的不仅仅是春天的福气,更感受到了千年文化积淀。
春卷在我国有悠久的历史,是由“春盘”的习俗演变而来。最早出现在晋代,立春这一天,人们就将面粉制成的薄饼摊在盘中,加上精美蔬菜食用,故称“春盘”,吃春盘也叫“咬春”。那时不仅立春这一天食用,春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时,这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句,都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。清代的《燕京岁时记》也有:“是日,富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰‘咬春’。”可见春日做春饼、食春卷的民俗风情由来已久。
薄薄的面皮下,馅料若隐若现,时令菜蔬挥洒着春天的鲜活和明媚,已足以令人向往之。春卷的制作工艺早有记载,清代诗人蒋耀宗和范来宗的《咏春饼》联句中有一段精彩的描写:“匀平霜雪白,熨贴火炉红。薄本裁圆月,柔还卷细筒。纷藏丝缕缕,馋嚼味融融。”就是在平底的热锅上,烙出一张张平整雪白、又圆又柔的饼皮,卷上丝状肉馅,最后油炸而成。
薄面皮的制作要求较高,既要薄又要柔韧,人们喜欢用“薄如蝉翼,白如翠玉”来形容上好的面皮。温开水倒进面粉,加少许食盐,然后将面团揉匀打透,做到稀稠适度。最后将面团在炉火均匀的平底炉盘上画一个实心圆,由外而内,不疾不徐,起承转合间,一张形似满月的薄饼已然成型。
春卷的馅儿是其灵魂所在。相传晋周处《风土记》载:“元旦造五辛盘”,就是将五种辛荤的蔬菜,供人们在春日食用。明代李时珍说:“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之,谓之五辛盘。”供人们在春日食用后发五脏之气而用。如今,春卷馅料的内容十分丰富,可荤可素,可咸可甜,包括肉类、海鲜、蔬菜、水果等多种口味,咸甜香鲜,风味各异。春天最好吃的当然是荠菜馅儿了,将荠菜剪去根部泡好水后,放到开水里焯一下,挤掉水分剁碎,然后加入切碎的肉、虾米等其他的馅料,搅拌均匀。碧绿荠菜、鲜红肉丁、淡红虾米、金黄蛋饼,还有褐色的茶干、香菇丁,真是春色满盘。
包春卷是个细活儿,摊开薄薄的皮儿,将适量的馅儿放到春卷皮的一侧,然后卷角,包住馅料,把两端向中间折起,继续卷,最后在边上涂上水粘牢。一卷二折三叠,一个小巧玲珑的春卷诞生了,轻轻码放,渐次堆叠成一小垛,一盘子的晶莹透绿、温润如玉。
起锅倒油,待锅里的油烧至五成热时,把春卷沿锅边滑下,霎时滋溜溜地煎炸开了,适时翻动。炸至金黄色时,用漏勺捞出控油。轻咬一口,春卷皮又酥又脆,馅心柔中带鲜,油而不腻,满口生香,令人欲罢不能,频频下箸,咬一口香喷喷,品一缕好春光,恰如窗外草长莺飞、春暖花开。
随着时代的发展,春卷的制作已日臻精美,馅心制作原料日益丰富,制皮技术日趋精湛,口味不断翻新,春卷的知名度进一步扩大,在国内各地均有制售,国外也是声誉俱佳。而且,春卷现在不仅仅在春天吃,其他时节也能尝到。但我以为春卷适宜立春时吃,“应时而食,为至美”,丰富的春菜让我们品尝到最鲜美的味道,也能将食材的精华发挥到极致,才有盎然春味在唇齿间弥漫的惬意和舒爽。
又是一年春来到,小小的春卷,早已成了春节餐桌上的“常青藤”,它蕴含着人们对春天的向往和憧憬,表达了人们对新春的美好祝福,更代表了一代又一代中国人文化传承的生生不息。
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