□ 刘培国
不管是薛之谦的点燃,还是乌拉拉的推动,淄博烧烤一夜爆红,成为新的美食地标,看似偶然的表象背后,其实必然,这个必然源自淄博烧烤具有经典烹饪美学特质,爆红是早一天晚一天的事。
美食家从来都不是能吃、会吃便可胜任,没有一个美食家不是熟谙烹饪原料取得、制作流程秘籍,知其然,然后知其所以然。淄博烧烤就是善解人意到了“懂得”的地步,拿出一半的烹饪流程交与食者,而不是全部包揽。向人们提供一只铁皮烤炉、木炭,把羊肉串什么串在大炉上烤至断生,剩下的就交给吃货了。别小看这一小小改变,它暗含的是鲁菜发源地摊主与食客的默契——食客都是“半把刀”(淄博民间对正经业余厨师的称谓),灶台上的操练都不在话下,摊主不过是“票友”下海,两相成就。这样一来,食客袖子一撸,赤膊上阵了。在淄博,人们与火有着天然的亲近,唐代挖掘煤炭,宋代烧造瓷器,元代冶制琉璃,大烟大火的烹饪爆炒技艺由此诞生,一举改变了古典烹饪的温度曲线。千百年来,淄博人对温度的掌握达到了登峰造极之境,积淀下来,就有了风行几十年的“淄式烧烤”。
断生是个烹饪专用名词,就是把原料加工到将熟未熟。厨房里,断生是厨师烹饪过程的一个阶段,一些菜品的烧制需要在这个阶段有一个停顿或延宕,以期进入下一个流程,直至全面完成一道菜品的制作。在烧烤上,断生则意味着大炉制作的结束,小炉制作的起始。这里面学问大了。先说口味的迁就。美味从来都不是一个标准,这也是菜品熟好熟劣之争不能止息的原因所在。所谓众口难调,你愿吃咸,吃淡的反对,你愿吃淡,吃咸的不齿,实在是一人一个口味。好了,断生的羊肉串上来,各自看着办吧!嗜吃生鲜的,稍加火燎就急着入口,血水肆流,大喊过瘾。喜欢熟食的,在炭火上熏烧三分五分钟,蛋白纤维达到全熟,吃着快意。还有愿意吃焦香味的、酥脆口的,得等到肉串在烤炉上翻来覆去烘至焦糊,才撸下来咬着入口,哪一口都咯嗤咯嗤脆响,一阵一阵喷香。这不同的烧烤过程,满足了不同胃口的选择性需求,形成了美食体验的不同取向。不能小看了这个过程,淄博人看电影、电视剧,都会不自觉地发现表演缺陷,几乎所有青年演员在厨房环节,都把切菜、炒菜之类的镜头演砸,一个动作,足以看出这个演员的烹饪技艺为零。这一现象,不仅存在于青年演员,青年学生可能更甚,故,大量的年轻人呼啸而至,每个人都可以在烤炉上一试技艺,的确是强大吸引力所在,参与感、好奇感、满足感、成就感一一入怀,乐哉美哉。如此一来,人间一缕烟火气,完胜书斋象牙塔。
淄博人口味刁钻由来已久,实在是美食文化悠久使然。大炉烧烤,烤得再好,离开炉口就上桌,未必能得到淄博食客一个认可。像淄博人对火的迷恋一样,淄博人对美食温度的计较最是敏感,有句话叫“是热三分香”,有谁懂得其中妙义?淄博人吃炸货,炸肉、炸排骨、炸里脊、炸腰穗、炸肝、炸鸡,都是讲究趁热吃的。汆菜也是,汆里脊、汆鱼肚、汆海参、汆鱿鱼,都讲一个烫嘴,这一嗜好体现在烧烤上,那就是现烤现吃,大炉是满足不了的,此时,只有小炉才是解决之道。
只要你仔细观察,你会发现资深的吃货在矮桌前坐下,是不急于饕餮入口的,甚至大把的羊肉串上来,都不急着上火去烤,他们会等着炉子里的木炭可着劲烧,烧过了温度的顶点,烧没了冲冲的火气,才慢条斯理地把羊肉串排开在烤炉上,任由将乏未乏的余火来炙烤。这时候的火不烈,却具强烈的辐射波,这种辐射波烘熟的羊肉,具备完全不一样的口感、口味,肉是嫩的、鲜的、滑的,羊肉咽下去,留在唇齿之间的还是馨香。我认为,北京烤鸭、广式乳猪和博山烤肉的原理即是如此。淄博人熟稔了在陶瓷窑、琉璃炉前转来转去,对明火之热与辐射之热的把握和运用当仁不让。
一只小小烤炉,把现烤现吃的烹饪美学演绎到极致,还不算完事,有“淄博烧烤三件套”之誉的标配还有小饼、小葱。小饼的加入唤醒的是味蕾上千万年来关于碳水化合物的记忆；小葱的点缀旨在弥和蛋白、碳水的腻味感,让味蕾的舞蹈增添一抹亮色与提振。至于辣酱或面酱,系各地烧烤统配,按下不说。烧烤品类里的海鲜、山珍,淄博烧烤里看似不敷具备,也不必赘述,当今已不是道路阻绝的时代,法兰西的鹅肝来到山东也不过一天时间,还是就羊肉串说事吧!淄博烧烤的烹饪美学何在?选择感、经验感、获得感,如此足矣。
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