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2023/04/11 | |||||
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春季当家野菜香椿 怎样吃更安全
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怎样吃更安全 说到春季当家野菜,香椿一定榜上有名,在一众春菜里,用独特的香味让爱它的人欲罢不能。 但被很多人列为每年必吃的香椿,也常因为“亚硝酸盐”含量受人诟病。 香椿独特的气味是怎么来的?如何去除香椿里的亚硝酸盐? “树上蔬菜” 香椿到底是香 还是臭? 香椿是一种营养价值优秀的蔬菜,不仅富含钾、钙、镁等矿物质,B族维生素的含量在蔬菜中也名列前茅。 《本草纲目》记载:“香椿叶苦、温,煮水洗疮疥风疽,嫩芽瀹(yuè,释义:煮)食,消风去毒；白皮及根皮,苦、温、无毒。” 它是为数不多的木本蔬菜之一,也被称为“树上蔬菜”。 而日常生活中人们对于香椿的印象,就像香菜一样两极分化。有人觉得它香味独特,也有人觉得它十分刺鼻、难以下嘴。 ◎香椿到底是什么味? 1.香椿中含有大量谷氨酸,这是一种呈味氨基酸,也是食物自带的天然增鲜剂。 2.香椿含有萜类、倍半萜类等物质,这类物质的气味就像是酯香、花香、水果香、甜香、草药香等味道的集合,比如香椿叶中含有的石竹烯,就有一种“柑橘,樟脑和丁香的混合气味”。 3.香椿中还有含硫化合物,常表现出大蒜、洋葱、韭菜的特殊气味,这也是香椿有刺激性气味的原因。 香椿里的亚硝酸盐 是怎么来的? 一次吃2公斤才有可能中毒! 香椿含有大量的硝酸盐,亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜。 事实上,香椿中有的硝酸盐和亚硝酸盐是植物代谢氮元素的关键,也是植物生长过程不可避免的。 香椿中还有一种叫做硝酸还原酶的物质,可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。 由于这个酶主要在叶子里,因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎,而且老芽的亚硝酸盐含量普遍比嫩芽高。 另外,在腌制过程中,硝酸还原酶会将硝酸盐变成亚硝酸。 综合多个研究的数据,香椿亚硝酸盐含量从每公斤几毫克到160毫克不等。 如果要让一个成年人中毒,大约需要300—500毫克亚硝酸盐,也就是至少需要吃2公斤香椿。 因此,只要食用方式科学适当,吃香椿中毒的可能性并不大。 ■ 相关链接 焯水时 营养成分会不会流失? 蔬菜,尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候,一些水溶性的维生素和矿物质,比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等,可能会损失,而且,这种损失不是毁灭性的,大部分其实还是保留了。 比如,数据显示,常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜,在炒、炒或焯水后,钙、磷、钾的保留率多在60%—80%之间；焯水对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。 不过这些损失都还是人们可以接受的水平,并没有像大家想象的那么多,而且相比其炖、炒、炸等其他烹调方法,焯水也不会多损失多少。 考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康,总体来说,是益大于弊的,大家不用过于担心。 6个细节安全吃香椿 想尝到春季限定的鲜味,可以试试营养专家推荐的安全吃法。 ◎选择质地嫩的香椿芽 香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也在上升。 香椿嫩芽通常是紫红色,这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。随着嫩芽成熟,紫红色渐渐消失。 购买香椿时尽量挑选紫红色的嫩芽,买后不要储存过久。 ◎选择新鲜的香椿芽 香椿从采收到食用,往往会有两三天时间差。 采收之后,室温下存放的过程中,大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐；如果采收后及时冷藏,也会降低亚硝酸盐的转化速度。 新鲜度越低,亚硝酸盐的风险越大。如果叶子一碰就掉,说明亚硝酸盐含量较高。 ◎焯烫是关键步骤 如果香椿芽不够新鲜,但香气犹在,扔掉又很可惜,不妨焯烫一下。 在沸水中焯烫一会儿,可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色。 如果不是自己新鲜采下来的香椿,无论凉拌、炒菜还是炸香椿鱼,都不妨先焯一下,可以极大地提高食用香椿的安全性。 ◎保存前也要先焯水 研究数据表明,焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,维生素C也得以更好保存。 冻藏2个月时,焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%,而没有烫过的只有35%。 焯烫之后,装入封口塑料袋,放在冰箱速冻格中,即可储存1个月以上,保持嫩绿和芳香特色。但冷冻时间太久,颜色和质地也会逐渐变差。 ◎腌制要注意时间 很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃,这是个非常不安全的习惯。 香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时),含量远超许可标准。 最安全的做法是把焯烫后的香椿腌到2周之后,待亚硝酸盐含量降低后再食用。加入维生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亚硝酸盐的含量。 ◎和维生素C丰富的食物一起吃 香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果,如果能够吃新鲜香椿,维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。 如果香椿已经不够新鲜但实在想吃,不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃,尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。
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