渔洋宴席的代表性菜品
懋勤殿餐厅的渔洋文化装饰
一方水土养一方人,在桓台县城以北,河道纵横交错,湿地连接成片,独特的地域环境孕育出了本地特有的湖区文化,除了水上婚礼习俗、一苇渡江技艺等,丰盈自足的物产还让湖区人民独创出了极具地域特色的传统宴席。
蒲菜泥鳅汤、鲈鱼抱蛋、小鱼面椒、刀切藕丝、酸辣鱼丝面……经过数百年的传承与创新,如今的湖区宴席中既有百年前的老味道,也不乏当下独创的新菜式。桓台渔洋宾馆以湖区传统宴席为基础,加入“渔洋文化”元素,不断挖掘、开发、研究,如今已形成了“渔洋宴席”的山东名宴品牌,引来全国各地食客。
“渔洋宴席”是根据满汉全席和桓台历史文化名人王渔洋的家宴开发研究而来,它以传统的桓台湖区宴席为基础,经过了岁月的打磨,仍能品尝到最原始的味道。焖芹菜、鲈鱼抱蛋等菜品,数百年前王渔洋在宴席上品尝过的家乡菜,如今依旧保留。选取湖区时令佳品,做一桌“鲜”宴,刀切藕丝,优选马踏湖特产白莲藕,手工打皮、人工切丝、急火翻炒,烹饪方法传承至今。“要选当季最新鲜的嫩藕,这样做出来的菜既脆又爽,和之前的口感区别很小。”桓台渔洋宾馆副总经理、厨师长史希洲说。
史西洲从事湖区宴席制作已有30余年,自学成出师到如今已满60岁即将退休,他都在渔洋宾馆带领后厨烹制湖区宴席菜,坚守老手艺,是他从业的一条准则。“就拿刀切藕丝这道菜来说,我们一直都是坚持人工切丝。”
除此之外,坚守老手艺,留住老味道,还离不开经营理念的传承。自1990年成立至今,渔洋宾馆里只专注于一件事,那就是弘扬地域风味文化特色。桓台渔洋宾馆董事长兼总经理巩曰祜从小在马踏湖边长大,传统湖区宴席菜对他来说,不仅是一种享受,更是家乡在心中最深刻的印迹,传承对于他来说,既是职责又是信念与追求。
随着社会时代的变迁与环境的变化,群众的习惯和口味逐渐追求精细化、健康化,渔洋宾馆也在传承湖区传统宴席的基础上,对菜品进行了创新。凭借对湖区特产的了解,根据对顾客口味变化的调研观察,巩曰祜带领菜品研发团队创新推出了酸辣鱼丝面,成为“渔洋宴席”的新招牌。菜式精选马踏湖鲜草鱼,经过片鱼、打细、水汆、浇汁等工序完成,从2013年研发出来至今已有10年时间,这期间,菜品不断钻研打磨。
“刚开始研发出来的时候,我们叫酸辣鱼丝,鱼丝粗细3至4毫米,后来根据顾客的反馈,我们不断改进,粗细2至3毫米的鱼丝口感最佳,它细如挂面,所以顾客也叫它酸辣鱼丝面。每每有来做寿的顾客,他们总会点上一碗当作长寿面,这道菜已经成为我们‘渔洋宴席’的名招牌。”史西洲说。
“如今的顾客不仅讲究味蕾的享受,同样也非常在意用餐环境。”巩曰祜表示,深入发掘地域文化,将“渔洋文化”融入到传统湖区宴席餐饮文化之中,桓台渔洋宾馆还打造了沉浸式的全景用餐环境。从懋勤殿、御览堂、池北亭等餐厅名称的命名再到牌匾、廊灯、桌椅等的装饰,桓台渔洋宾馆为顾客全面打造了一个“渔洋文化”主题的用餐环境,擦亮了“渔洋宴席”的口碑。
“我们作为传承者、创新者在倍感自豪的同时,也会在坚守初心的基础上,不断进行菜品优化创新,让食客们得到味蕾享受,受到文化熏陶。”史西洲表示。
大众日报淄博融媒体中心记者 黄文姣
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