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2023/06/07 | |||||
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糖说
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那天在众品食府的聚会中,看见了橘子糖、栗子酥、黄瓜糖、薄荷糖,完全是过去的老味道,顿有时空倒错的感觉,恍惚回到了小时候。这四色糖果已从味蕾上消失太久,这突然出现的童年滋味又一次连缀起关于甜美的人生记忆。我暗暗思忖,一定要见到这位糖果师傅,能做这样复古的东西,会有一大把故事。 三天连阴,细雨蒙蒙,正是拉呱的好时候。这天中午,在五龙居民区王勇那间摆满了文玩百器的斗室里,韶华邀请到了80岁的王平元老先生、60岁的杨天镇师傅,还有杨天镇的儿子杨培林,一圈五六人围坐矮桌吃糖果,喝酽茶。 糖果的话题没边没沿,我说,就从橘子糖说起吧! 橘糖味道酷似柑橘 我说的橘子糖,是仿橘瓣橘色半透明片状硬糖,味道酷似柑橘,清香,没有一点腻味。杨天镇说,熬煮是所有制糖的第一道程序。白砂糖、淀粉糖浆,加上水熬成糖稀。淀粉糖浆由麦芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉制成,为浅黄色黏稠透明液体。这种淀粉糖浆分红、白两种,是一种食品用葡萄糖浆,浓稠,微甜。为什么要加淀粉糖浆?它是一种糖果填充剂,赋予糖果固形物,降低甜度,改善风味,能控制糖果的结晶,又能保持其水分。一个好的制糖大师,要在熬煮阶段精准把握砂糖和糖稀的配比、熬煮过程。 白砂糖、淀粉糖浆,加水熬到一定温度,有比例。白砂糖、淀粉糖浆10:3,加一定量的水。白砂糖化开以后熬到需要的温度,经过熬煮,细笊篱滤去杂质,将熬制完成的糖稀倒入冷台。这是一个不小的铁台子,有边沿,台面内里空心,有管道通着循环冷水,以保持冷却温度。冷台上,添加橘子香料,也不发泡,脆,密度大。充分融合后,拔成条,拔好的料条进入成型机,一个小型模具压延机,上面是一个个橘瓣模具,出来就是橘子糖,撒上白砂糖即可。 黄瓜糖惟妙惟肖 三日不做手生。杨天镇看着我手里的黄瓜糖照片说,今回请了两位师姐帮着做,做得粗了。我说现在时兴水果黄瓜。杨天镇说,黄瓜糖,越娴熟越漂亮。王平元也说,黄瓜糖好就好在象形。是啊!筵席上,寒暄之间,端上一盘清脆逼真的嫩绿黄瓜,长不盈指,或仅有寸余,粗不及筷,头顶娇艳黄花,身长颗粒小刺,谁人见了不眼生怜爱、唇齿生津? 在杨天镇手里,黄瓜糖总是停留在工艺层面。熬煮糖稀与橘子糖相似,需要添加食用绿色,在冷台冷却的时候点上色,拔出泡来。过去拔泡全凭手工,是个力气活,很像面馆的拉面,富表演性。糖的黏性大,拉着吃力,比拉面费劲,便更有看头。现在有了专用拔泡机,变速齿轮舞动着好几只机械爪模拟人的手在拔泡,就是把糖稀来来回回撕扯、融合,再撕扯,再融合。拔的过程空气进入糖稀,去一去它的砂,再就是调和一下它的色调。黄瓜糖加入绿色以后色度过纯,太过饱和会失真,拉拉泡,充充气,降降饱和度,糖稀变得绿中泛白。这时候要把握拉泡的程度,充气不宜太多,应恰到好处,拉成条,再包上一层衣。这层衣不拉泡,绿,半透明,颜色深,口感脆,皮与瓤两相结合,拉成需要的长短粗细。黄花也是加食色,拉拉泡,粘上花,自然形状,酷似菜园里的真实黄瓜,出来成品,喷点水,拌上点白砂糖,是黄瓜的刺,也是一种保护,别黏连。吃起来,黄瓜瓤略酥,外皮偏脆,风味独特。王平元先生说,现在有了菠菜绿、椰子黄,用好了更是乱真。这位干了一辈子食品厂供销科长的老先生,熟知每一种原料、每一种原料的产地。 薄荷糖只用薄荷脑 薄荷糖也是先熬糖稀,熬煮温度须达到一定温度,温度低了不酥。人们对薄荷糖习惯接受的口感是硬糖,但是有一定酥松,发艮不行。杨天镇还记得老师傅们当年用手感检测温度的情景。熬煮到一定程度,老师傅会用根筷子把糖稀蘸起来,滴在手指间,一捏一掐,捏扁再掐,听它的脆度,来判定火候温度。脆度不够是火候欠佳。 糖稀熬好以后上冷台冷却,降至80度左右,这个时候加入薄荷脑,少加,多了发苦,若熬煮时加入会蒸发掉。糖稀冷却完了进拔泡机,拔泡充气,搅打过程中自然充进细密的气泡,这是酥的由来,拉得越多气泡越多越酥,不能跟黄瓜糖一样脆。薄荷糖不透明,是乳白色、白色,也是拔泡的缘故。拔好泡以后,拉成条,进成型机,齿轮压切,喷水,拌上砂糖保护,不致黏连。上世纪60年代博山曾出产薄荷连,一排7块,玻璃纸包装,极其漂亮,人称“一连七”。 王平元说,薄荷可添加薄荷脑、薄荷油、薄荷精,薄荷脑出自苏北地区的南通、海门、如皋,种在河岸近水处,几百亩几百亩的薄荷种植基地。100斤薄荷提炼7两薄荷脑。薄荷油产量高些,后来有了薄荷精。杨天镇一直使薄荷脑,对人无害,味道天然。过去,薄荷脑由药材公司专控,300斤一桶6000多块钱。现在产量高了,种植面积大了,价格有所回落。 栗子酥以酥见长 栗子酥以酥见长,介于糕点、糖果之间,原料有白砂糖、花生。花生挑了选了,烤熟烤酥,搓掉外皮,磨成酱,磨得越细越好,粗了提不起酥来。 熬煮栗子酥温度最高,把水分熬出来,约剩3%,水分大了接着会打卤,化成水,影响质量。熬煮40分钟才能达到糖稀的起酥程度,然后上冷台冷却。这个当口,开始用电炉烤花生酱,脱去水分,保持在100度,与冷却至100度的糖稀融合才能拉酥,两下必须同样温度。 糖与花生有固定比例。100斤糖,30斤花生酱。冷台就是操作台,糖稀分作三份,一份用来拉酥,摊开,像琉璃地瓜化好的糖稀,类似面剂子,琥珀色,发亮,铺上花生酱,糖坯包起花生酱,像做馅饼、油卷,卷起来,往两头充分拉抻,又香又酥又甜,就是酥。另外三分之二做成糖坯,掺上可可粉做皮子,也要充分融合均匀,调成咖啡色,接近板栗本色。 咖啡色的糖稀可可混合物再作为剂子铺开,拉好的糖酥当馅,包起来,酥是酥,糖是糖,各是各,拉成条。此时温度80度,80度以下,糖稀就挺了硬了拽不动抻不动,不易成型。达不到80度得电炉加温,均匀烤着拉条,像做琉璃。 拉条用手工,重在搓匀,一样粗细,进圆球机,三根成型滚轴朝一个方向挤压,进料条也转,逐渐并拢,脚底一踩,滚轴合并,挤成圆球,似琉璃球,很圆,再一个个摁摁,略椭圆,切口处略毛糙,像极了板栗的肚脐。过去是滚模工艺,手工滚圆,怎么滚也不圆。 我说在众品食府吃到的栗子酥外形自然生动,杨天镇一个劲自惭,说没有做好,少皮无毛,很对不起大伙。我说栗子酥做得太规矩反而呆板,很像熟透裂开,像听得见糖炒栗子的哔叭声,比囫囵的还要生动。杨天镇说,那是弄拙成巧。 嵌花糖,博山的原创 糖类产品中,酥糖制作比较复杂,但总算传承下来。杨天镇17岁就业,今年60岁,干了43年,始终没有中断。这位把毕生奉献给糖果事业的汉子,永远记着20岁时被大伙推荐到商业部副食品局举办的糖果技术培训班,结业证、第三期学员通讯录保存得好,时不时为弄丢了合影照片懊悔。 叫杨天镇懊悔不已的还有丢掉了鱼皮果、嵌花糖。嵌花糖应该是博山的原创,是一种硬糖,一个圆柱体,上下截面镶嵌着图案,不一而足,熊猫、小狗、小猫、小鸡、小鸭、葡萄、梅花、菊花、金鱼、福字、双喜,风靡上世纪八九十年代。博山食品厂大量生产,做到9个品种,独家销往上海,叫儿童智力砍花糖,一拉就是几吨。杨天镇教上海冠生园师傅做,没教会。冠生园又邀请杨天镇到浙江泽国去教,教了5天,也没学会。 嵌花糖先做花心,有图有字,再用透明糖稀裹起来,横切截面,就出现了想要的图案。不论切片厚薄,画面始终一致。 我认为嵌花糖是博山原创,始于对琉璃工艺和博山方言的的认知。嵌花糖与琉璃嵌花料条一样,植入水晶琉璃中就是花球、摆件、挂件,是一个道理。据说嵌花糖是一位占姓师傅所传,那位占姓师傅是不是从琉璃中得到的灵感呢? 人们把嵌花糖叫做砍花糖,是一个不小的谬误。稍作追究,知道嵌读砍,是一个古音,上声,也就是三声。博山话里保留了很多古音,故,用方言讲,不叫嵌,叫砍。 “糖果车间三尺三,上头盖着油毛毡。”地方狭小,场景破败,这是博山食品厂在西冶街时期糖果车间的真实写照。搬至青龙山以后,糖果车间常年维持在30人左右,旺季的时候需要300人一起忙活。糖果车间宋兰英、石志琴是一前一后的主任,王民元是杨天镇的师傅,可惜40多岁去世,走得太早。国营博山食品厂2003年破产,靠多年积累的糖果手艺,杨天镇养家糊口,支持儿子杨培林成立“孝之誉”食物店,传授博山糖果技艺,娶了儿媳,带大了孙子,食物店也已小有规模,年届花甲的杨天镇可谓最后的糖果名师,幸而青出于蓝,薪火可继。 茶叙末了,我发现了杨天镇左腕的伤疤,是年轻熬糖时烫的。他露出左腕,我看见手掌以上、袖口以下一圈亮亮的皱皱巴巴的疤痕,整整齐齐围绕手腕一圈,像极一个金属宽镯。王平元说,当年厂里熬煮糖稀,杂质多,说沸就沸。杨天镇说,端起糖锅不能撂了,滚烫的糖稀浇在手套和袖口之间裸露的手腕上,留下这只“金镯子”。 我相信,当疼痛退去,这只“金镯子”彪炳着博山糖果艺人的至高荣誉。
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