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2023/10/26 | |||||
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莲花血鸭记
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□ 刘培国 到达井冈山机场,飞机落地平稳,只滑行了几步,速度便减缓下来,像晨练老人猛地听见有人召唤立马停了下来,没有其他航班落地时夸张的轰隆声,惊叹首航机长驾驶技术了得。出航站楼,井冈山方面派来的司机在不远处举着手机招手。 上山的路程一路爬坡。我第一次来井冈山,一小时的车程,有点沉闷,便向司机打探江西名吃。司机名杨春华,高个,憨厚,嗓子沙哑,说,当然是血鸭。我说,那就说说血鸭吧! 鸭是南方水乡产物,靠水吃水,江西人吃鸭当是情理中事,不料江西人吃鸭、做鸭,竟然日常到家家户户的地步,像极了博山人家的酥锅、豆腐箱、爆炒腰花。不同的是,江西血鸭以辣椒为魂。 一 血鸭好吃,全因味道特别浓,鸭味浓,辣味足,是非常典型的地方风味。杨春华说的血鸭叫莲花血鸭,以吉安永清莲花的血鸭为正宗。他告诫我,在风景区吃到的莲花血鸭,不是最地道的,要吃血鸭得去普通的民宿、饭店。 江西的鸭有很多种,有麻鸭、福鸭、樱桃谷鸭、番鸭、狄高鸭、吉安红毛鸭、大余麻鸭。井冈山麻鸭、福鸭都能长得很大,肉特多,三四斤的常有。还有一种“铁老婆”,不大,瘦极,肉紧,味美,仅两斤许。通常,在水边长大的鸭好吃,自己家养的鸭好吃,专门养鸭喂饲料的,就没那么香。 江西菜不像湘菜粤菜,就是一个咸香辣。杨春华说,普遍来说,在酒店或者餐馆里吃,不会很咸,也不会特辣,要适应大众化。如果你想吃真正本地口味,必须有熟人带你去,需要到那些农家,到本地人做本地生意的店里去吃,保持传统特色纯一点,他得注重回头客。像你们来井冈山,也许就来这一次,下次就不会再来了,很少成为回头客。 一番话听下来,感觉这位司机很有生活,便开始试着刨根问底,意图不外是了解饮食文化在一地如何积淀。 二 杨春华家住茨坪,祖籍江苏高邮,伯伯比爸爸大15岁,抗美援朝回国,支援革命老区建设来到井冈山。爷爷、奶奶过世早,爸爸3岁时奶奶过世,15岁时爷爷过世,伯伯就把爸爸接到井冈山,妈妈跟爸爸一个村,下面两个妹妹一个弟弟,两个妹妹一个7岁一个9岁的时候遇上发大水,村庄淹掉,居住他村,外公重男轻女,两个妹妹没得吃,活活饿死,老家还剩一个舅舅。妈妈是家里老大,结婚以后也跟来井冈山。杨春华4岁时回过一次老家,以后再没回去过。 1994年,杨春华高中毕业,18岁,先参加验兵,洗澡的时候耳朵进水,中耳炎,没走成,深圳机场又到井冈山革命老区招聘安检,就去深圳机场待了8年,回来以后自己开店,学着炒菜,做旅游团餐,大锅菜,做得很烦,觉得冤屈了自家烹饪技术,后来就到浙江待了几年,直到2009年底回家结婚,放弃厨师职业,改行开车。在外面的时候不觉得自己年纪大,一回到家里,自己还没结婚,同学们都领着小孩出来了。现在,同学的小孩都已经大学毕业,他的小孩还在读初二。 杨春华会做血鸭,而且做得挺好。 首先,鸭子须剁得很碎,加入生姜,放锅里硬炒,一般不放油,就是干炒,放油的话就是菜籽油。把鸭子本身的水分炒干、焅净以后,再稍微炒一下,鸭肉里会慢慢浸出鸭油,不放油也不会柴。自己家里养的鸭子,或农户家自己养的鸭子,油会少一些,市场上买的鸭子,饲养的,油就会很多。 放了生姜,一定要炒出鸭的香味,然后放入糯米水酒,不翻动,盖上锅盖开始闷。 做血鸭那个水酒,是糯米酿的酒,酒度不高,山上山下的农家基本上都酿。农民种田,粮食有剩余,就拿来酿酒,那个酒酿,就是酿酒的第一道酒,浓,白,像奶,最甜,好喝,卖得就会贵一点。后面开始掺水,越掺越淡,就是水酒。酒度高低跟放入的“药丸”有关,专门做酒的酒引,有的人家做的放七个,也有放八个九个十个。 放上水酒,不要翻动,直接盖锅盖,焖,把酒焖干,再放热水来煮,煮的时候放入小米椒,那种竖着长的红色朝天椒,极辣,再放一点大蒜仔,一点胡椒粉,其他的调料不要放,小火慢慢炖。鸭肉本身就剁得小,不用炖太久,炖个半个来小时,快起锅的时候,把鸭血倒进去。鸭血一定是用水酒兑过的,杀鸭子的时候,鸭血里就得浸入水酒,血便不会凝固。然后放到锅里,盖着锅盖让它收一会儿,差不多就可以吃了,牙口好的连骨头也吃,鸭香味既浓又香。 三 杨春华嘱咐,吃这个血鸭的时候,碗底会带一点汤,这个汤,拌饭很好吃的。 除了做血鸭,杨春华最拿手烧鱼。井冈山多淡水鱼,草鱼、鲤鱼,还有雄鱼,是一种大头鱼,雄鱼头比鲢鱼头还大,跟鲢鱼很像,在这里吃鱼头基本上都是雄鱼。在吉安,鲢鱼都是浮在水面,吃水面上那些脏东西,所以鲢鱼头很少人吃。雄鱼头大,肥美,一个大盘子刚好装下,一般是红烧,烧豆腐,或者是剁椒鱼头。还有一个叫福寿鱼,冷水鱼,像草鱼,比草鱼肥,宽,胖,肉更嫩。杨春华就觉得自己烧的鱼好吃,特别喜欢烧鱼,也要用到糯米水酒,去腥。 井冈山人喜欢吃鸭,吉安人喜欢吃鸭,全江西人都喜欢吃鸭,一般家庭、一般人都会做,这是个有趣的文化现象。 当晚,会议承办方的滑晓辉先生请喝茶,约定次日专程去莲花品鉴莲花血鸭,谓之江西第一名菜,窃喜,不仅可以一窥卯窍,还可印证杨春华所说。 井冈山市到萍乡市莲花县跨永新县,一百公里,路上有大把时间领教莲花血鸭。同行者云南郭岸英,四川摄哥,婺源砚君,井冈山陈挺伟。 四 据载,血鸭创始于文天祥时代。宋景炎元年(1276年),元军攻占南宋都城临安(今杭州)。1276年,俘5岁的南宋皇帝恭帝,欲大举南下。南宋旧臣陆秀夫、文天祥和张世杰等人连续拥立两个幼小皇帝(端宗、幼主),成立小朝廷,元军对小皇帝穷追不舍,小朝廷不断逃亡至南方。南宋丞相文天祥号令集师勤王,庐陵主簿、莲花人吴希奭率数千壮士响应,筑勤王台。一时间,各地抗元斗争风起云涌。是年夏,文天祥自岭海引兵出江西,至庐陵壮大抗元队伍,周边各路豪杰在勤王台誓师,升帅旗,歃血为盟,但一时缺鸡,而麻鸭遍地,遂以鸭血代之,人们共饮血酒,士气大振。 有位火头军姓刘名德林,烧得一手好菜,为宴席厨帐主理。平时没见过如此大的阵仗,烧菜时未免紧张,在炒鸭子时,慌乱中把没有喝完的血酒当成辣酱倒了进去,还不自知。炒着炒着,闻到一股浓郁的酒味辣香,觉得蹊跷,仔细看时,见菜呈稀糊状,紫红色,才发现错把血酒当成了酱料。他心头发慌,硬着头皮一尝,发现比以往味道更加鲜美。文丞相一尝香辣可口,唤来刘德林问是为何菜?刘德林嗫嚅着说,是……叫血鸭。文天祥大声叫好,庄严道,今日各路英豪会聚,共谋复国大业,将士共饮血酒,同吃血鸭,誓与敌人血战到底!士卒齐声响应,即日出师,真捣袁州,克复萍乡。 还有一个相似的传说,主角不是文天祥而是李自成。李自成的名声不及文天祥,但故事的可信度却高于文天祥。因为南宋时期中国还没有辣椒,若真有血鸭,吃起来怕是只香不辣。辣椒又叫番椒,原产于中南美洲热带地区,墨西哥栽培甚盛,于明朝后期引入中国。最早记录辣椒的是明代高濂撰《遵生八笺》(1591年):“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”辣椒最先从江浙、两广传入,却在长江上游、西南地区泛滥起来。贵州、湖南一带最早在清乾隆年间始吃辣椒,普遍开始吃辣椒迟至道光年间。长江下游的“下江人”吃辣椒时,四川人尚不知辣椒为何物,但很快,清代嘉庆以后,黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”“无椒芥不下箸也,汤则多有之”“择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可”(明代《草花谱》)。辣椒的辣味源自于辣椒素,是一种含有香草酰胺的生物碱,能激活感觉神经元受体,所传递的是灼热感、疼痛感,这种感觉会让人的大脑产生一种机体受伤的错误判断,开始释放人体自身的止痛物质内啡肽,所以可以让人有种快感,越吃越爽,越爽越吃。 这就是莲花血鸭叫人停不下来筷子的缘由。 五 莲花四围翠屏,一派溪流。莲花血鸭只用莲江麻鸭。莲江水属于弱碱性水质,莲江麻鸭喝莲江水长大,二斤许时宰杀,肉质鲜嫩。为了让我们吃到正宗血鸭里的正宗,滑晓辉先生特意找了莲花县的朋友,引我们来到一家叫做“知味人家”的血鸭店。 一进店,征得店家同意,我就进入后厨,最惹眼的便是两大盆辣椒,一盆翠绿,一盆鲜红,空气中弥漫着刺鼻的辣味,逼得我很快退了出来。但有井冈山杨春华叙述在先,与厨师三言两语,大体已经知道莲花血鸭的烧制门道。与井冈山略有不同的是,这里时兴茶油烹锅,或许是此地盛产茶油的缘故。走在山间,到处都是茶树,开着白花,坠着茶果,像桂花树一样,在北国是珍稀观赏树种,在江西则是比比皆是的绿化树种。 将鸭子宰杀,得新鲜鸭血一碗,碗里放少许糯米水酒、盐,调和约一至二分钟,不让鸭血凝固。干椒,越小越红越辣最好,蒜仔、生姜、料酒、葱、油、盐、味精、胡椒粉、香油。鸭子洗净,剁成很小的碎丁。辣椒、生姜、大蒜切成鸭块大小的丁块。鸭二斤,配料亦二斤。热锅倒入茶油,爆炒鸭子,烧干后放少许糯米水酒和酱油,然后倒入热水,没过鸭子,加入盐,盖上锅盖,待剩余少许水分时,鸭肉已至七成熟,放入辣椒、生姜、大蒜,起锅前将鸭血倒入,翻炒后装盘上桌。 嗬,好一盘莲花血鸭!色泽绛紫油亮,众人早已高举筷子,大声喊吃,别人早就先行下手,我还举着筷子观望,滑晓辉先生看我犹豫,怂恿我大胆一点,我瞄准一块,不,是一粒,一粒不带红色的鸭肉,抿进嘴里,不及尝到鸭香,早有辣味穿肠而下,直抵结肠,头上先是冒出冷汗,接着热汗淋漓,不能自已,大家的味蕾被点燃、被撩拨,情绪呈爆烈之势,一个个眉飞色舞,连连下箸不能停,直呼味道鲜美,快哉快哉。 我记住了杨春华的嘱咐,一定不要忽略了血鸭汤汁拌饭。盛上一碗白米饭,拿调羹去盘底拨走鸭肉,滤出紫红色汤汁,舀起,倒进米饭里,仔细在嘴里咀嚼,这才领略到血鸭的味道,辣度稍有缩减,醇香开始加重,最是血鸭的妙处,竟在于这紫红色汤汁的一口呀! 桌上的其他食客们,正在低头饕餮着几乎连骨头都不想吐掉的血鸭拌饭。我见到的江西人嗓音多沙哑,不知是否与嗜辣有关。
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