荷叶肘子
□ 王济武
博山是鲁菜发源地,早已闻名省内外,随着当地炉、窑、炭三大业的发展,饮食文化随之丰富与扩展,“乡人重礼仪,尚餐饮,知菜味”。自上世纪初以来,经过不断探索与实践,形成了具有独特风格的博山饮食文化。俗语称:“巧夫善用当地材。”这里的人们善用食材,体现原味,且花色多样,一些时令菜品用得恰到好处,与其他菜配伍,不仅相得益彰,且有锦上添花之妙。
博山的民间与业内,能做会吃的人很多,特别是专业的厨师先辈们,更是本着“粗菜细做、细菜精做”原则,想方设法因地制宜,精研细理,研发制作出一些取材方便又味美可口的菜品。如:春季利用鲜香椿制作炸春卷,夏季用薄荷制做凉糕,秋季用鲜栗子制作栗子鸡,冬季用山药制作蜜汁山药等,这些时令菜品都可用作四四席的遴选菜品,充分体现了地方特色。
荷叶肘子是大件菜,因而与家常菜有所区别,侧重面也不一。大件菜对质、味、色、形四要素要求高,缺一不可,更加讲究,更有仪式感。现将荷叶肘子的具体制作方法简述于下:
猪肘子一块(1.5斤左右),荷叶一片。葱、姜、糖、酱油、黄酒、盐、生粉、大料适量。用糖炒成枣红色备用。先将带皮肘子表皮的毛处理干净,放于凉水锅内,将水烧开后毛洗一下。然后再次烧水,水开后放入肘子、葱、姜、大料,再开后转慢火煮熟捞出,趁热将皮面用干净蘸布吸干水分,将炒的糖色抹于皮面晾干,然后将洗净的荷叶铺于碗内(若在冬季用储存的荷叶,用前可先上笼稍蒸一下),肉皮面朝下放在荷叶上。为了上味可将肉横竖浅划两刀,加入葱、姜、黄酒、酱油、盐、汁汤适量,将荷叶包好,最好系住,上笼蒸透取出,反扣在大汤盘内,将碗内的汤倒于炒勺内,解开荷叶,将肘子皮面翻上,勺内再添汤,略勾生粉,浅微见浓状,兑好咸淡,浇在肘子上面即成。这个菜的特点是色红肉烂醇香,融合独特的荷叶清香。
由于制作工序较繁琐,近年来这个菜在酒店餐桌上很少见到了。在此抛砖引玉,以飨读者。
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