什锦火锅
□ 孙博璇
立冬这天,又念起家里的黄铜火锅。尽管我已不知它的去向,但它在思绪里,一直都与北风呼啸的冬日在一起,与漫天飞舞的浪漫雪花在一起,氤氲着那个时段的生活情调,定格在它走进寻常百姓家的上世纪90年代。
这时生活渐渐宽裕起来,它便应景地出现在我家的生活里,在冬季的寒冷中,牢牢拴住全家人的味蕾。我们一边聊家常,一边等候沸腾的蒸汽鼓舞着锅盖,一起一落地将鲜香塞满整个屋子。
学会这手艺,源自我的吃货本能。不管是受邀去亲朋好友家里吃,还是陪土豪们去火锅店大快朵颐,微醺也不忘虚心讨教,仔细揣摩民间的家常吃法与店家中规中矩的套路,然后照猫画虎地回家实践。但家宴往往会简化版本,让吃不至于搞得全家人身心俱疲。食材全无约束,除青菜外,诸如肥瘦相间的白肉、Q弹的猪肉丸子、炸豆腐块、猪肝、肥肠等,不必亲手操刀去精雕细琢,大可从街面的熟食店采买。没有高汤,白开水也行,抓一把海米扔进去,撒一撮盐,葱、姜、蒜、花椒、八角、蒜黄末、胡椒适量。切好的大白菜垫底,再一层层码上买来或自制的食材。在内膛塞几块木炭,待渐渐雄起的火焰鼓舞得锅里咕嘟咕嘟地热浪涌动,一种开吃前的快意便在每个人的味蕾里激荡。
在淄博的鲁菜老店里,“什锦火锅”可就大不同了,有着令人肃然起敬的制作过程:循规蹈矩,工序严谨,再多的山珍海味也是来者不拒,令吃吃喝喝有了功夫在诗外的佳境。比如东北山林的蘑菇和黑木耳、黄山的竹笋、本地的蹄筋和皮肚、胶东的海参和鱿鱼干、老广的瑶柱、龙口的粉丝等,都要厨师凭着自己的经验泡制得恰到好处,才能成为入锅的上等食材。还有炸肉、炸豆腐丸、炸豆腐块、吊鸡蛋饼之类,也要被时间打磨。颇有“台上十分钟,台下十年功”的异曲同工之妙。
单说“吊汤”这厨艺,就很是劳心费时。肉质紧实的猪前肘跟老母鸡便是制汤的绝配。说来不只是一遍遍地毛洗后熬汤、扫汤不易操作,单是一味汤居然要历经三四个小时的数道工序,才可鲜香得大功告成,让“什锦火锅”立马有了定海神针。于是,那些高档的、天然的食材,都有了释放味道与营养的舞台。不过,费去的时间也不只是在培育入口的惊艳。如扫汤,简直就是出神入化的艺术之举。鸡脯被双刀飞快地斩成肉糜,在小火慢熬的汤汁里,肉糜翻转着渐变肉蓉,像盛开的絮状花朵。奇迹是浓稠的汤汁涅槃一般渐渐清澈通透,而鸡味的加入,则令色香味由此登上巅峰。当然,这是厨艺大师的杰作,寻常百姓家也这样大张旗鼓地做火锅,一年里屈指可数,往往也就是逢年过节或家有喜事才这么奢侈一回。
现如今冬天的火锅已是百家争鸣,传统与新潮并驾齐驱。名气颇大的招牌里,早些年来淄博的有“东来顺”的涮羊肉、川味的红油麻辣火锅；后来的有潮汕的涮鲜牛、粤菜的海鲜锅、四处攻城略地的“海底捞”、本地的肥牛火锅等等。反正是你方唱罢我登场,各显神通地降服了我们的味蕾,店家也顺手赚得盆满钵满。但一方水土一方人的含义里,吃的信息量十足,除了它的地域特征鲜明,深层里还怀有情感的取向与投入。走南闯北品味过异乡美食的淄博老饕们,今天依然心心念念地忠诚于土生土长的“什锦火锅”。除了旧情难忘,还有生活习惯里的归属感和味蕾的诚实。就像每个地方都永远有融入血脉的本帮味道,在支撑着有别于他乡饮食的文化根基,容得下也留得住生活多样性里的繁荣与个性需求。
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