美味豆腐箱
□ 王济武
豆腐箱是博山“四四席”中极具代表性的一道菜,是博山家喻户晓最接地气的一个菜。它取材日常,荤素搭配,是个家家都能做、人人都爱吃的菜。“豆腐烹制得当胜于燕窝”。它是博山的厨师先辈们“粗菜细做”的一个典范,因它具备博山菜质、味、色、形四个特质,且物美价廉,味道也好,老少咸宜,深受人们的青睐,成为文人墨客笔下争先揄扬的对象。
制作豆腐箱的主要材料是豆腐和猪肉。豆腐的质量至关重要。博山豆腐箱多采用当地人用酸浆点浆成脑做出的豆腐,其密度大,结实,炸制后易定形,入口皮馅软硬分明,口感好。外地用石膏、卤水点浆制作的嫩豆腐,虽然口感也可以,但因质地较软,制作出来箱形欠佳,不如用博山酸浆豆腐制作出来的真角真棱外形好看。
箱内所填馅子也很重要,是这道菜的灵魂所在。馅子制作的好与孬直接关系着菜的质量。炒馅子不能太干,要保持适当水分,油要到位,盐应略重(因箱皮无盐)。虽是个上笼蒸的菜,还要爆锅,使菜吸汤汁,汤助菜味,汤菜融合,既有爆炒香味又有沤底的醇厚。上桌前还有个关键环节,就是一定要馏透,否则,将功亏一篑。浇汤需趁热吃,方能吃出真味。
下面是其制作方法:主料为豆腐一块,猪肉适量。配料为青菜(黄瓜或苔菜等)、水发笋、木耳、海米、生粉、葱、姜、蒜适量。佐料为花生油、酱油、盐、砂仁面、味精。具体做法是:豆腐切成53*32*30毫米的长方体,入油锅炸至皮见硬捞出,用刀贴一边切至近底,呈盖形,揭开挖出豆腐内瓤备用。将肉、海米、笋、木耳分别切成碎末,勺内放花生油,投入肉、葱、姜煸炒至肉变白(也可加入适量豆腐),加入酱油、海米、木耳、笋、盐、汁汤或水、砂仁面适量,炒匀成馅儿。将馅儿填入箱内,排在盘内呈塔形,上笼蒸透取出。另炒勺放油和蒜片,再放葱、姜,待蒜爆香后,烹醋,投入木耳、笋、青菜以及酱油、盐、汁汤,汤开后调入生粉勾芡,汤浓起锅加少许味精,浇在豆腐箱上即成。此菜特点是荤素简融,味美清香,有开箱见宝的美好寓意。
近日与朋友聊天,再次谈到豆腐箱,就此写下小文,以飨读者。
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