博山水饺
□ 王济武
水饺是博山饮食文化中最具代表性的一个文化符号,人们逢年过节都要吃它,而且早已成为习俗,是任何山珍海味不可替代的美食。每逢春节来临,在外的游子从天南地北千里之外往家赶,无不是为了除夕之夜阖家团圆,在其乐融融的氛围中吃一口热气腾腾的团圆饺子。
水饺,古时称“扁食”“饺饵”“粉角”等。博山水饺过去叫“包子”。出身鲁菜发源地博山,水饺也有其讲究之处。博山饮食“粗菜细做,细菜精做”,水饺也同样遵循这一准则。博山水饺的皮子要先用大面板、长擀面杖擀出直径1米开外的大皮子,再分切成梯形面皮,搲上馅子,采用先卷后捏的方法,形成对角的菱角形,其造型美观,相比两把握包子,皮薄是它的最大优点,煮熟后趁热吃软和爽滑,老少咸宜,备受人们的喜爱。
博山水饺不仅造型独特,还富有美好的寓意。《博山区志》中说,年夜饭吃水饺,因其形似元宝,取“阖家团圆,招财进宝”之义；俗话说“出门包子还家面”,出门者图吉利,行前要吃水饺；民间还有“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的说法；娶媳妇吃三日包子“添丁进口,来日包福”；还有女子出嫁吃饺子“吃了包子走,(婚后)吃穿不用愁”等。此外,包年夜饺子时,“暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉”,以示有福之人。
博山水饺的馅子极其讲究,现就常见的几种简述于下:
猪肉青菜馅儿最常见,例如猪肉配韭菜、绿豆芽、芸豆、芹菜、茄子、藕等,还有牛肉、羊肉、鱼肉、海鲜等水饺以及鸡蛋、豆腐制作的素水饺等。最大众化的就是萝卜饺子。过去家里都穷,但过年还是要吃饺子的,因冬季盛产萝卜相对便宜,就放上点肉沾点荤,猛放萝卜。另有三鲜水饺,以前过年时韭菜稀少,较贵,一般人家很少吃。还有一种较上档次且费时费工的摖馅包,又叫沙馅包,用的是颗粒状的熟馅子。摖馅即在肉的处理上不是剁,而是用推刀法制做的馅儿。沙馅是指其肉形似沙粒,先炒熟后拌青头(一般为韭菜)成为馅料。若以三鲜馅儿作为原味,该馅儿的口味就在此基础上升级了,更加突出显著。
最后,再来上一碗加了三合油(香油、酱油、醋),点了胡椒面,撒了韭花或香菜的饺子汤,“原汤化原食”,那才叫舒服熨帖。
如今人们的生活水平提高了,想吃水饺已是很简单的事情,青菜四季都有,想吃什么买什么,超市有现成的肉馅儿,也有饺子皮销售点,买来放上点佐料一调便是。过年时一家人聚在一起吃顿饺子,才是家的味道。
|
