回家过年的理由
□ 刘培国
倏忽乡愁上心头,人已经两鬓斑白。回家过年,慰藉的不仅仅是肠胃,还有过往记忆、乡愁乡思。对一个出走他乡的淄博人来说,初始还乡,父母俱在,再还乡,父亲还为自己亮着那盏灯,再后来,父母双亲都进了山间一座孤坟,千呼万唤不能回。只要两腿走得动,还得回家过年啊!这是大树对叶的吸引,是对生命来处的奔赴。今年,我要回淄博老家过年的心情特别迫切。
家乡淄博是美食之乡,烧烤热更把家乡美食大白于天下,我比什么时候都垂涎那桌四四席了。除夕,我在百年老店聚乐村,再次品尝到四平盘、四大件、四行件、四饭菜,称得上饕餮盛宴。淄博人擅烹饪有其历史渊源。淄博博山自唐代开始挖掘和使用煤炭,宋元时期已经广泛将煤炭应用于烧制陶瓷、冶炼琉璃。博山人对火的认识和使用自然会迁延到饮食上,于是大量使用“火攻”的烹饪技法应运而生。
烤肉在齐鲁大地历史悠久,《齐民要术》曾详述烤肉的制作过程。味道中正的博山烤肉,使用腔式烤炉,以苹果木等无异味木柴为燃料,将用盐、花椒水先腌后晾的带皮猪肉烘烤,口福不浅的可在烤肉甫一出炉即能蘸着白砂糖解馋,甜香是味道,酥脆是口感,几口烤肉下肚,亦是不知有汉无论魏晋了。烤肉一旦放凉,不宜直接入口,而要炖着乡下粉坊里定制的绿豆粉皮来吃,那又是另一种风味。烤成焦泡的肉皮在水的作用下还原出略带脆感的胶质,齿唇咬合的瞬间似乎能清晰地听得到那些皮泡一一破灭的响声,这响声十分清晰,却不是依靠人的听觉捕获,听见它们的只有食客的细腻心灵。精瘦的烤肉只剩下猪肉纤维的馨香,瘦肉与肉皮之间的肥腴之物,早已被滤去了脂肪,变换成膏腴的营养物质,流连在齿唇间不肯下肚。
博山豆腐箱与宫廷饮食的渊源更是剪不断理还乱。博山地方传说,康熙皇帝到博山看望自己的老师孙廷铨,孙廷铨让厨房精心准备了豆腐箱——将豆腐切成二指高四指长的方形块状,油锅炸至金黄,掏去内瓤剁碎,和以肉丝、海米,添加些许砂仁,炒熟炒香回填,上锅蒸透,再烧制酸咸口芡汁浇上,热腾腾香喷喷的豆腐箱子一上桌,康熙不禁叫好,大快朵颐。豆腐箱也成为博山宴席中的主角,几百年来长盛不衰。故宫所存乾隆《膳底档》就明确记载着这道名菜,叫“厢子豆腐”,博山豆腐箱与宫廷厢子豆腐谁是源流,尚不清楚,不过,经过博山历代名厨加工改制,已然成为博山一道最具代表性的菜品。
酥锅是每个博山人的过年情结。在博山,有关酥锅的俗语很多,其中一是“家家做酥锅,一家一个味”,说明酥锅味道的博杂；一是“穷也酥锅,富也酥锅”,是说每逢年节,无论家庭贫富,都要赶制一锅酥锅,酥锅也因此成为博山不可或缺的“年下菜”。酥锅所需材料复杂,主要食材有带皮五花肉、猪蹄、鱼、海带、藕、白菜等,将之按顺序层层排列于本地生产的砂锅中,添加酱油、醋、料酒等各种辅料,置于炉上慢慢熬制十余个小时,锅里的鱼刺、骨头都被烹至酥烂,博山人取其名为酥鱼锅,后简称酥锅。
酥锅的产生和盛行与博山煤炭、陶瓷、琉璃三大产业的发展息息相关。博山陶琉业发达,生产陶瓷、琉璃的窑炉遍布城乡,炉业工人因用火方便,时常用瓦罐盛放各类菜品,置于炉口烟道或周围,利用炉火的温度将菜慢慢煨熟,此法既节约成本,又节省时间,很受炉工欢迎。后有商家发现用此法煨出的菜品既提炼了菜的鲜香,又可最大程度保留菜的营养,遂研制出瓦罐鸡、红焖肉等菜品,博山酥锅就是在这一方法上延伸并加以改良的菜品。我很早研究酥锅,做酥锅,评酥锅,深谙此中三昧,把自己平生第一部著作也叫了《酥锅》。
最最叫我难忘的还是五十年前,母亲包的年下饺子。
那是个饥馑年代,年关将近,到处响起鞭炮的炸响声,我家的气氛却十分异样,母亲手里只攥着五块钱,这个年也得过。母亲说,走,买萝卜去,就买了半箢子白萝卜,回家开锅煮上,到磨盘下滤水,剁馅,兑上盐和酱油,擀皮包饺子。夜晚的灯光昏黄泛暗,桌上热气腾腾,一家四口人围着桌子,津津有味吃着没肉的水饺。母亲说,娘不争气,总是生病,你爸工资有限,不能叫你们大鱼大肉过年,可是咱有咱的过法,白萝卜是青白两色,你们长大也要像白萝卜,清清白白做人,一句话,长出息。
多少年过去了,这句话在我心里历久弥新,今年愈是如此,冲这句话,便是回家过年的理由!
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