博山油粉
□ 王济武
自古以来,博山煤炭开采得早,工商业兴盛,人们的饮食也更讲究,大到生日年节的客席,小到家常饭食,都讲究工艺、注重味道,并在这“味”字上动脑子、下功夫。就人们耳熟能详的热油粉来说,过去物质匮乏,它还是废物利用的典范。老辈博山人用普通食材做出了别人没有的味道,展现着博山饮食文化的博大。
热油粉,别名“酸糊涂”。平时人们口语是这么说的,但两者层次不一、对象不同,味道有区分,品质有高下。
热油粉是一种具有普遍性,又具广泛知名度的博山地方特色小吃,呈稀糊状,其特点为酸咸相间、清香适口、味道鲜美、消食开胃,多少年来备受博山人民青睐。
但要真正做出地道、美味的热油粉来,就必须用绿豆磨糊的“刷磨水”,也叫“磨合水”做主料。过去人们年前常用做绿豆丸的“刷磨水”,适当掺点煎饼糊调节黏稠度制作而成,或者到近郊的粉房花几分钱买点做绿豆粉皮的剩余酸浆来做。
如果在家制作,要先准备好这些原材料:绿豆、葱、姜、香菜末、绿豆芽(或黄豆芽)、粉条、豆腐条、碎花生米、盐等。
其制作方法是:将绿豆用凉水浸泡后磨成糊状,暂存待其发酵,有酸味后作为主料。在锅内放发酵绿豆水烧开,先放碎花生米,煮3至5分钟,其间放入豆芽、粉条、豆腐条、葱、姜(也有后放的)、盐适量,开锅后再将生糊主料倒入锅内(勿太稠),搅匀,待烧开后离火,之后将香菜末撒在上面,勿搅,盛于碗内,趁热即可食用。若配上菜煎饼或油饼、煎包,那真是绝了。
如果用的是摊煎饼的(玉米等材质)糊子,便是常见的酸糊涂,与油粉相比就相形见绌了,其所用材料除绿豆外均与油粉一样,但味道截然不同。现在,人们有用醋做的,有用西红柿做的,犹如博山的酥鱼锅,随心所欲,这是灵活变通、方便生活的派生物而己,单从味道上讲,差别很大,关键是没有绿豆才能产生的那种无与伦比的独特意味。
美食爱好者们,不妨用你的厨房料理机磨一点糊,发酵一下,自己亲手来一锅,让家人朋友尝一尝。
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