□ 沈顺英
在故乡,冬日霜寒时节,那散落在城乡各处的羊肉馆里飘逸出的羊香,令人生发莼鲈之思。
羊肉馆一般小巧逼仄,除了数张油腻腻的桌椅外,通常还在门口桌台上摆一个玻璃橱窗,里面各个部位的熟羊肉一应俱全,只是一色白切。边上,大号铁锅里装着热气腾腾的羊汤,诱惑着络绎不绝的顾客。
本地的羊馔力求凸显“本真”二字,羊肉馆的主打吃食仅三样,即:羊汤、羊肉和羊糕。
几片羊肝、数条羊肚和羊头肉,再加上些许羊血,用沸腾白汤高冲入碗,略烫后滗掉,再舀一勺羊汤注入碗中,再滗,如此三次后,羊肉馆里的肉香,已是绕梁不去……店家通常还会在浮有点点羊脂的汤面上撒上大把碧绿的蒜叶,滚烫地端上桌来。这样一碗羊汤,单是闻着、看着便是一份愉悦的享受。
夜雪封门,饥肠辘辘,披衣出门,掩进小店,招手要一碗鲜美润热的羊汤。不用筷,也不用勺,只用两手捧碗,一口接一口地缓缓嘬下去,顿觉神清气爽,周身每一个角落都暖和了,便觉日子清新如年画。吸溜吸溜地喝羊汤,咯吱咯吱地嚼骨头,声音甜美如小夜曲。
羊肉馆的羊肉是白切羊肉,烧法上颇为独特。与家庭烹羊不同,羊肉馆煮羊不以去膻为第一要务。烧时并不加葱姜等调料,尤其葱,非但会串味还可致汤浊,最忌。“煮”是制作过程中至为关键的一环,需武火、文火交替着煮,而火候又是重中之重:火过大,骨肉容易分离,羊肉会溶进汤水中；火太小,某些部位就煮不熟。功夫全在掌握那个稍纵即逝的最佳均衡点。
白切羊肉最宜当酒肴,蘸酱吃极香。由于在烧制过程中,烧焖结合,因此咀嚼间无丝毫膻味,只有一种幽谷般的袭人馨香溢满口腔。最妙处在于羊肉的质感有时酥若鹅肝,却又有丝丝缕缕的疏落感。
羊糕,是羊肉与羊汤的凝结物,或可称之为“山羊的肉皮冻”。将拆骨带皮的羊腿肉去除血水后,熬煮至肉酥汤浓后,倒入特制的方形铁盒内,于足够寒冷的室温下冰冻一夜,翌日就凝结成羊糕。制成的羊糕洁白晶莹,常有店家故意将其剖面放在玻璃橱窗中最醒目的位置,以便让客人看见隐藏在中间的肉和筋,以示羊糕质量并借此招徕生意。
羊糕的滋味堪称独特,细腻却不稀烂。虽由长时间熬煮的羊汤冻结而成,但又不同于冷冻的白切羊肉。老吃客们都知道,羊糕的醍醐味,来自于那层羊汤凝结成的凝冻脂膏,柔滑冷冽与香酥入骨相掩映,羊肉之鲜俱浓缩于此。蘸上酱麻油或甜面酱,以酱味滋润一下略显寡淡的本味,悠长滋味间,羊肉特有的糯绵风韵,已尽显其中了。
大雪封门,喝着滚烫的羊肉汤,一股柔软的乡愁倏忽传遍全身。
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