漫话博山酥鱼锅
□ 王济武
博山是鲁菜的重要源头之一,博山菜品种繁多、味道各异,酥鱼锅就是博山饮食文化中的一朵奇葩,也是博山“年文化”的重要积淀,其特点是:荤素兼容,鱼酥肉烂,油而不腻,五味相间。它既是一道较普遍的大众化食品,又是可登大雅之堂的风味名吃,早已闻名遐迩、脍炙人口,不仅受到老百姓的青睐,文人墨客也为之倾倒。
这道菜,历史悠久,清初就已进入发轫阶段,迄今已有数百年历史。初始,主要制作材料有带皮猪肉、猪蹄、鱼、海带、白菜、藕以及作料酱油、醋、葱、姜、料酒,经7-8小时的烹制,汤要经过反复撇出、倒进,由大火转小火熬炖而成。后来逐渐进入平民之家,口味也几经改进。上世纪40年代初,博山的厨师们汲取“东洋人”做鱼加糖之理,洋为中用,便增加了放糖这一重要环节。后来,作料中又有人增加了蒜,酥鱼锅的口味从而走向成熟。
酥鱼锅是一道佳肴,因它是冷馔,加之过去方方面面条件所限,成为山城一道过年才能吃到的菜。过去每逢春节前夕,家家都做这道菜,走进博山的大街小巷,你将不由自主地被酥鱼锅溢出的独特香味吸引。
随着时代的发展,这道菜也在与时俱进,做菜的锅也由原来的大砂锅变为铝锅乃至高压锅了。从制作时间看,原来要慢火焖数个小时,现在节奏明显加快了。再从材料配比看,现在普遍加肉、鱼多了,因为各家口味不同,从而各有偏重,因人而异,也就千门万味了。
改革开放以来,有些商家抓住商机,把它装进了真空袋,送进了超市,让它走出了博山,让更多的美食爱好者有机会品尝到来自鲁菜发源地博山这一具有悠久历史的传统美食。
春节即将来临,眼下正是酥鱼锅满城飘香的时节,朋友们,快来尝尝博山的酥鱼锅吧。
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