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2023/04/18 | |||||
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做人如酒(上)
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我喝过酒,喝过大酒,却不懂酒,身边有一位国家一级评酒师,没有不上门讨教的道理。借一个周末,我来到凤凰山北麓的翰金名酒馆,听任纪昆先生面授机宜。近千瓶中国名酒摆满了酒馆,几乎囊括中国名酒十二大香型。还有六个偌大酒缸,盛着散装酱酒。进了翰金,名酒随便尝,满屋弥漫酒香。任纪昆日日坐在名酒中间、案几之后,张口酒,闭口也酒,是酒仙的活法吗? “古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄。”(《说文解字·卷十四·酉部》)这或者仅是文人的修辞,江山锦绣难道还要忍痛割爱不成?据说这酒祖仪狄,不是远古神明,恰是邑人圣贤。考古发现,高青狄城遗址为酒祖仪狄故里。中国酒文化起源地在淄博,这是何等的自信? 一 人说任纪昆前世与酒有缘。 1993年,任纪昆在博山区南博山镇政府任乡村建设办公室主任已经十年,正干得顺风顺水,镇领导在无任何资金投入情况下要建饮料厂,叫任纪昆去干厂长,任纪昆不干。区领导说,你要成为第一个机关干部带头领办企业的人,在全区起个好头。困难显而易见。镇上,果农卖果难又迫在眉睫,任纪昆只好领命。 1996年,任纪昆被调入市供销社,不久,与东域城联合在外环路投资建设了博山良祝酒厂,任纪昆任第一任厂长,从此进入白酒行业,也爱上了白酒。 当时蒸酒是烧煤,得盘大火炉“回风灶”,找不到行家,任纪昆就亲自跑酒厂,钻到人家的炉灶大坑反复丈量尺寸,回来绘制图纸。得益于他的“科班出身”,施工队按他的图纸垒出灶来,试火竟一次成功!作为厂长,他如同把自己卖给了企业,每周基本吃住在厂里。那时大女儿10岁,小女儿才2岁稍多,全由爱人一个人照管。这年大年三十下午5点,任纪昆回到家,就开始和爱人爬上爬下打扫卫生,一直忙到凌晨1点。初一早上到总公司团拜后,8点又去了城边上的厂里值班。在值班室里间一倒就睡了过去,这一睡就是整整24个小时! 因为热爱所以痴迷。他从源泉镇西高村请来泉河酒厂原酒大工七十多岁的张师傅帮助梳理工艺流程。白天跟在酒大工身边,晚上抱着教科书攻读,半年时间,一本近600页的《白酒工业手册》被他通读了3遍,光笔记就记了7大本。在车间比工人干得还多,很快变成内行。半年以后,张师傅说,任厂长,我得喊你师傅了。 1998年秋,他被高薪聘请从市供销社借调到石马镇新建博山康泰食品饮料厂、博山田园乳品饮料厂。前后6年,都是任纪昆的厂长。在厂里还没有专车的那些年,任纪昆乘坐公交去石马上班。早晨5点起床,回家已是晚上7点,两头不见明,一天工作14小时以上。早班车上几乎就只有任纪昆一个乘客,司机都说,12路、17路公交是你的专车哪! 2000年春节前,博山田园乳品厂正式投产,任纪昆昼夜鏖战发高烧打了13天青霉素吊瓶,不见效、不退烧。任纪昆跟孙登明大夫说,不能再打了,我得带着大家跑市场。孙大夫说,任厂长,这样不行啊,你发高烧已经13天了,不压下去,将来会留下后遗症。任纪昆还是让大夫停了针,开上中药,煎好,改成小包装随身携带,走到哪里热水一烫,喝了大半个月中药。果然如孙大夫说的,退烧以后,任纪昆留下了肺炎、气管炎后遗症,一直未能治愈。 2001年寒冬腊月,这天下了大雪,路上还不是很滑,日照五莲两位客户到了石马厂里,任纪昆刚出差烟台5天回来,还没到家,如果不立马赶到厂里,第二天山区道路结了冰就可能一个星期不通车。直接去石马。黑天以前,客户见面以后非常感动,冒着大雪,过家门而不入,赶回厂里接待,那一幕终生难忘。陪客户吃完晚饭,积雪有20多公分厚,气温下降到零下十几度,路上已经结冰,任纪昆回厂宿舍路上踩空滑倒,脚踝折起来,又一腚坐了上去,咔嚓一响,被立即送到医院,右脚脚面两处骨裂、脚踝筋腱拉伤,一待待了30多天没能下床。28年来,只要阴天下雨,任纪昆的右脚就疼、麻木,与肺炎、气管炎一起成为终身不愈的后遗症。 以透支身体健康为代价拼搏奉献的结果,让石马镇有了规模以上企业,年销售收入达到1000万元,还申请获得了11项食品包装实用新型国家专利。 二 曲为酒之骨。酿酒先制曲。贾思勰《齐民要术》有详细的陈述。中国白酒暗含着五千年文明的东方智慧,同时,古人缘于粮酒转化的奇妙感受,不能不赋予其超乎自然的神秘力量。故,贾思勰要在曲房里设置“曲人”“曲王”,供上酒和腊肉,还没有忘记把《祝曲文》一笔一划记入《齐民要术》。末了,贾思勰嘱咐:“祝三遍,各再拜。”这不就是煞费苦心的提醒吗?粮为酒之肉,粒粒皆辛苦!一着不慎,之后糟蹋的可不是一星半点粮食啊! 任纪昆越来越喜欢白酒,喜欢得不能自拔。 2004年,任纪昆创办了自己的白酒专营公司,先后与十余家省内外大酒企合作,创造出白酒品牌运营商、营销模式创新及企业效益卓越等许多成功案例,在省内行业内影响很大。2009年,发起策划博山区酒水行业协会并主持日常工作,成功把握住白酒市场发展趋势,成为业界成功用专业指导作白酒运营的领军人物。 人过四十不学艺,任纪昆不认这个账。2017年7月,已经五十好几的任纪昆要拿国家评酒师资格认证。 过去,评酒师资格考试仅限于酒厂从业人员,这一年,中国酒业协会面向全社会公开招考。看到信息以后,任纪昆想都不想,报名参加了《新食品杂志》在济南组织的评酒师“黄埔军校”。考试前的一个重要实操辅导课,面对一轮5杯的白酒质量差别排序(即白酒品质的优劣鉴评),酒样选用泸州老窖酒厂浓香型5个产品。任纪昆凭借20多年的生产和品评经验,对其进行了正确率百分之百的质量品评差别排序,并对每款酒的特点及市场销售价格准确定位,拿到国家二级评酒师资质。 2018年8月,福建武夷山,任纪昆再次参加国家一级评酒师资格培训考试,中国白酒泰斗、世界级酿酒大师季克良亲自授课,63个学生来自13个省。这次,任纪昆还是年龄最大,担任班长,听课,陪吃饭,带同学去茅台实习,不离季老左右,深得大师真传。他熟悉生产工艺,处处得心应手。老师一点就通,全程录像、监督森严的理论、实践考试更是十分轻松。 考试前一堂重要的实操课是“糟层酒的识别与鉴评”,面前摆着5杯酒,鉴别来自哪层酒醅。前五轮考试全对,这是第六轮,也是难度最大的一轮。 白酒酿造传统的老五甑工艺,每一轮蒸5锅,第二轮蒸的时候减糟,蒸5锅减1锅,1锅的酒糟不要,原来的4锅添料,粮食,稻壳,大曲,再变成5锅。每一个循环减1锅。老窖池循环利用。常年不断。夏天不蒸酒时也要把酒糟配上一部分粮食封住窖泥,营养窖泥。窖池最下一层是双轮,就是带轮蒸的时候不蒸了,留下二次发酵,叫双轮,再往上是底糟、中糟、上糟、边糟、面糟,另一种表述就是五甑工艺中的回渣、三渣、大渣、二渣、小渣,难度非常大。五杯酒,一杯杯辨识,第一杯是什么,第二杯是什么……一杯酒最多闻三次,瞬间印象准确,考量人的记忆力、辨析力、判断力,必须准确无误。 结果没有悬念,任纪昆以理论和实操双优的成绩艺惊四座,轻松晋升国家一级评酒师。 本次授课的老师是中国白酒泰斗、国家酿造技艺非遗传承人赖登燡大师,原以为没有人能够回答正确。考场上,等任纪昆的答案出来,他不胜激动地说,同学们,我实话告诉大家,糟层酒辨识难度不是一般,就是资深国家级评委参评,正确率也不会超过一半,任会长了不起!
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