□ 苏健
青城水煎包又名“水仙火烧”,是地方名小吃,皮薄个大、馅多味美、价廉物美。当地有句口头禅——“赶集上店,吃包子吃面”,这“吃包子”指的就是吃水煎包。
包子作为一种常见面食是有些来历的。据说三国时期诸葛亮平定南蛮,撤兵到泸水的时候,河水大涨,波浪汹涌,军队无法渡过。孟获说:“要想渡过泸水,必须七七四十九颗人头和黑牛白羊,祭祀河神方可。”诸葛亮说:“我今班师,安可妄杀?吾自有见。”否决了孟获的建议,命令随行厨师杀牛宰羊,和面为剂,塑成假人头,用牛羊肉填充里面,称为“馒头”。投进河中后,顷刻风平浪静,于是大军顺利渡河。明代郎瑛《七修类稿》说:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”
至于“水煎包”,传说与刘邦还有关系呢。相传刘邦母子被秦兵追杀,逃到丰县东城已是黄昏时分,母子二人又饥又渴,恰好看见一家包子铺正要打烊,其母向店主讨食,店主见二人可怜,就把烧汤剩下的粉丝剁细,加上韭菜制成馅料做成包子,接着把包子放入平底锅中煎熟,并用豆面、小米面混在一起熬成粥,请他们食用。刘邦与母亲吃后顿觉精神百倍,顺利逃至沛县,免遭一场劫难。后来刘邦称帝,母亲念念不忘那顿救命饭,于是刘邦特意请来当年开包子铺的那家人,将他们迁至长安新丰宫开店打水煎包,圆了其母想吃水煎包、喝面粥的心愿。如今,在江苏丰县和沛县人们仍然保留着吃水煎包、喝面粥的习俗,而且粥也被称为“帝王粥”。
当然传说不足为凭。权威的说法是:“水煎包,特色传统风味小吃,属豫菜菜系。豫菜距今已有500多年的历史,起源于东京汴梁城(古都开封),在华北和中原地区颇为流行。”
青城十几家水煎包店都师承古法工艺,精心选料,搭配科学,匠心制作,成为地方特色美食。青城水煎包有荤素两类,十几个品种。荤的水煎包多以猪肉、羊肉、牛肉、韭菜、茴香、白菜等为主馅；素水煎包则多以粉条、虾皮、木耳、豆腐、胡萝卜等时令蔬菜为主馅。
馅是一方面,青城水煎包用火、用油、用面也都讲究。包子皮为发面制皮,太老太嫩都会影响包子的质量。不光拌馅要用花生油,在特制的平底锅内也刷底油。油不宜过多或过少,把包好的包子放入锅内,加一定数量的稀面水,盖上锅盖大火煎到水干即成。火候尤为重要,总之,要做到“底黄、面白、馅足”。
打好的水煎包盛出一盘来,个个相连,其状方底肚圆,外软底酥,馅料鲜美,口感甚佳。
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