白菜
□ 玉玲珑
买菜回来,新抱进室内的白菜,仿佛还挟着室外的霜雪之气,触手冰凉。白菜看起来饱满、瓷实,叶子油亮,码在阳台上,叶子青碧,帮子雪白,一青二白,看起来十分悦目。
白菜还有一个典雅的名字叫菘,《本草纲目》上说,“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。”过去人们爱用白菜做摆件,常用到的是和田玉,只有青白二色,取其一清二白之意,寓意着清明。
现在菜品丰富,白菜慢慢退出了一枝独秀的地位,但是以前在北方的冬天,白菜是当仁不让的当家菜。白菜谐音百财。白菜汤、白菜馅饺子、醋溜白菜、白菜泡菜,家家离不了白菜。
白菜最适合天冷食用,温度越低,白菜的叶片包裹得就越紧实,尤其是经历过霜雪之后,更有一种清甜之气,极甘美。瓷实不瓷实是衡量白菜好坏的一个重要标准,松散不成形,口感上就会寡淡。
白菜既可做主菜,也可以和别的菜搭配,它有博大的胸怀,与任何菜搭配都相得益彰。白菜馅饺子好吃,白菜的脆爽与肉的丰腴相融合,口感上更丰富。我小时候不喜欢白菜帮子,粗纤维太多,但是抗拒不了醋溜白菜的酸爽,极下饭。白菜帮子用来做泡菜最是可口,单用白菜帮子,洗净切成块状,放在坛子里腌渍,吃的时候,挑出几块,咀嚼有声,完全没有纤维感,爽脆带着一点点的清甜,是一道极开胃的小菜。而令朱元璋心心念念的珍珠翡翠白玉汤,其实就是一碗极普通的白菜豆腐汤,白菜耐煮,有嚼劲,别的菜煮久了都煮烂了,吃起来如棉絮一般,可是白菜久煮不烂,最适合炖汤喝。
小时候北方的冬天有两件重要的事情,一是买蜂窝煤,二是储存大白菜。买蜂窝煤是为了生炉子取暖,买白菜则事关口腹之事。那时候专门有卖白菜的,成卡车地拉过来,这是民生大事,家家户户都要买,有的一买就是几麻袋。家里人口多的,甚至要用平板车拉上好几趟。下雪了,卖菜的就少了,一次要储存够一冬的菜。只有把白菜买好了,人们的心里才算踏实,这个冬天的菜就有了着落。
每当这时院子里就特别热闹,人来人往有了过年的气氛,俨然是段快乐的时光。小孩子们打打闹闹,跑来跑去,大一点的就帮着大人搬白菜。买好的白菜堆在院子里或阳台上,上面再盖上草苫子,有时候楼道间堆的也是,常常一侧摆满乌黑的煤,一侧码着雪白的菜,虽嫌拥挤,但人们看着这些心里才踏实,过年不慌了。
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