□ 张德刚
烩羊杂,是博山早餐中常见的一种美食,有时也会延伸为午餐,甚至是晚餐。烩羊杂因其真材实料、价格亲民、出餐快捷、随到随吃而受到工薪阶层、平民大众喜爱。花上八块钱,便能吃到一碗荤素兼备、热辣诱人、鲜咸味美的烩羊杂,实在是一件难得的乐事。
羊杂,是对羊身上除了羊肉以外所有能吃的部分的总称。除了羊肝、羊肚、羊肠等内脏,也包括羊脸、羊蹄、羊尾等头蹄四稍和羊血。
烩,是一种最为简单但又极其考验厨师营养搭配和味道调配功夫的烹饪技艺,大致程序是先将煮熟、炸好或是汆好洗净的食材改刀备用,然后加入蔬菜或主食及其他配料、作料等一同放入锅(尤以砂锅为好)中,加入清水或高汤,加热至熟透,淋上香油即可食用。
烩羊杂做法其实并不复杂,但保证每一碗中豆腐和羊杂数量几乎相差无几,羊汤稀薄均匀且汤不溢出,考验的却是掌勺者的经验和水平。将洗净煮熟的羊杂切成厚薄均匀的小片或细碎的小块,放入滚开的汤锅中滚着,另一锅中将豆腐切成丁放在火上煨着。客人点餐后,掌勺的老板先将锅中热着的豆腐用笊篱(漏勺)取少许滗去浆汁盛入碗中,然后加入盐、味精、胡椒等调味品,再用汤勺在滚开的羊杂锅中一勺一勺连汤带肉撇入碗中,直至满碗,撒入葱花和香菜末,一碗热气腾腾、鲜咸美味、肉香扑鼻的羊杂汤便放到你的桌前。
烩羊杂的店面在博山分布广泛,青龙山、白虎山、峨嵋新村、大街、北岭、山头、神头、域城、白塔、赵庄……只要有早餐的地方,随处可见。有名的当属羊栏河的聚丰斋了。最早在金晶大道与叠羊路交会处露天开着,只在早餐时出摊。因其味美价廉,五块钱便能吃到一碗,每日食客络绎不绝。兴盛时,小小的摊位前总是排着长长的队伍。后来,小摊租赁了店铺经营,并取名“聚丰斋”羊汤馆,掌勺的也由老掌柜改为女儿和女婿了。改换门庭后的羊汤馆生意依旧红火。
博山的烩羊杂无论是味道、色泽、配料,还是做法无疑是地道的。这种吃法也传到了其他地方,尤以张店的城乡接合部居多,配料和形式上有了细微变化,但总让人感觉不是那么地道了。就拿配料来讲,有用羊血或猪血代替博山烩羊杂中的白豆腐的,也有用豆腐的,但只在吃的时候,才在热羊汤中汆几下。
烩羊杂的食客无非几种。
一者,为了饱腹之需。这种美食好吃不贵,方便快捷,既能佐餐,又能下酒,以至成为普罗大众早餐甚至午餐的最佳选择。寻常百姓是烩羊杂忠实的食客。
二者,为了口舌之欲。烩羊杂的食客是不分高低贵贱的。很多人是为了寻求味觉上的刺激,专程来体验这种热辣的感觉。职场白领、公司老板、基层官员,平日厌倦了山珍海味的人们,在口淡舌乏之时,也常常赶来寻求味蕾的刺激。
三者,为了心境之慰。美食的诱惑对每一个人都是平等的,无关财富与地位。然而,对有些人来讲,品味美食并不仅仅是为了一种滋味,而更重要的是体验一种心境和感觉。
要上一碗热气腾腾的烩羊杂,加上一大勺牛油调过的辣椒面,碗中立刻漂起一层红红的辣油,在碧绿的香菜映衬下,散发出诱人的香气,激发着人的强烈食欲。或掐上三个馒头,狼吞虎咽地大口嚼着；或要上一瓶小二,小酌一番；或打开一瓶冰镇啤酒,急不可耐地吸上一口。然后,小心翼翼舀一匙汤送到嘴边,滋润地咂着。
这难得的闲暇与休憩,便是神仙不换的生活了。羊汤喝完,可以再续,老板娘拨拉上少许葱花、香菜、味精、胡椒等,然后在滚开的羊汤锅中撇着勺子舀上两勺羊汤,便又成了一碗,这一碗内容虽然不如第一碗充实,但放点醋后,便有了与第一碗不同的滋味。羊汤是可以免费续的,原则上可以随意加。
我就常常会在索然无味、心烦意乱之时,寻个时机,悄悄地骑车赶来要上一碗,但并不急于下口,而是找个角落坐下,静静地呆着,或掏出手机漫无目的地滑着,或默默注视着周围的一切。只有这个时候,我的心才是平静的,人才是活着的。看着熙熙攘攘的人群,心中涌起许多感慨。芸芸众生,或为生计、或为理想而奔忙,面对眼前这碗烩羊杂,却又是那么认真而专注,仿佛其他的任何事都不再重要,唯一要紧的,只有这碗羊杂。
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