□ 何菲
最近聚会,某微信群的主题是鲅鱼馅饺子。包饺子是友人的拿手戏,这顿酒菜当配角、饺子才是主角的饭局意义非凡。从购买面粉自己擀饺子皮直到饺子上桌,我们沉浸在虔诚的气氛里,欢乐在这顿饺子里吹弹可破。等每人一瓣蒜头发好,酒也倒上了,不知是否用力过猛,第一口饺子下肚,我们面面相觑,不好评价。有人悄悄嘀咕,馅料里好像缺少点东西……
从仪式感和所承载的乡土情怀的浓度来说,饺子是独一无二的中华料理。但在我国南方,饺子的食用意义远大于文化情感的附加意义,且改良了造型和饺皮厚度。锅贴是海派饺子的主流,在我看来就是生煎馒头的月牙形变种。四川钟水饺是扁平的纯猪肉水饺,淋上红油辣子、花椒、香菜等搅拌调味。广东虾饺,饱满弹脆的虾裹在盈透的皮里,是早茶“一盅二件”中的“常在”。周作人说,“中国南北两路的点心,根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。”据说唐代以前饺子馄饨并无二致,后来馄饨慢慢形成独立风格,在南方发扬光大且形成不少分支:粤港云吞、福建扁食、四川抄手、江西清汤……馄饨和饺子透露着南北两种膳食文化及人文特色。饺子实在,馄饨精细,饺子强调蘸料,馄饨讲究汤料,外形也能看出北方人的爽直与南方人的灵秀。
在北方,再不善庖厨的人,都对包饺子有着非凡郑重与技术自矜。饺子皮必须自己擀,至于馅料,都有一套严格恪守的家传秘笈。在我吃过的海味饺子里,胶东半岛的Q弹墨鱼饺和大连颗颗爆浆的海胆饺子才是最爱。还有天津的素饺子“津味素”素雅清鲜,让人觉得好看不过素打扮。在山西,老陈醋和大蒜是饺子不变的灵魂。陕西酸汤饺的点睛之笔是泡着饺子的那碗开胃酸汤。梁实秋说,“抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡,餐馆过年全不营业,我踯躅街头,遥见铁路旁边有一草棚,灯火荧然,热气直冒,乃趋就之,竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子,店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我,外加一碗热汤。我吃得一头大汗,十分满足。”
闺密是吉林人,先生是贵阳人。轮到去公婆家过大年夜总是平淡而失落,因为没有辞旧迎新的饺子。对北方人来说,不吃饺子不算团圆。捱到大年初二天还没亮,她就会出发踏上回东北娘家的归途,航班哪怕经停西安,哪怕到家已是晚上八九点,但想到一大家子围坐包饺子的场景,一路风尘霜雪就化为了无尽动力。
她娘家是大家庭,等她被哥哥弟弟接回家后,娘家正式开席。丰盛的酒菜只是前传,轰轰烈烈的永远是饺子。过了晚上十点,男人们仍在喝酒吃菜,女眷们开始张罗饺子。和面、擀皮、调馅,包饺子,剥大蒜,消毒硬币……孩子们也凑在包饺队伍里打下手。临近零点,第一锅饺子出锅了。新年的气氛在这一刻被推到了高潮。
这盘奔走了大半个中国、隔着百来个日夜才吃上的饺子,与它的食物属性已无多大联系,是团圆的符号,是故乡的图腾。是否爱吃饺子早已不重要,重要的是它与家的关联。中国人含蓄,一句“想吃饺子了”,其实是想家了。而海外游子不管是中国哪儿的人,最想家的那一刻,通常会去吃饺子。
|
