□ 苏健
但凡吃过青城吊炉烧饼的人,无不啧啧称赞、竖大拇哥。
烧饼好不好吃首先在于原料。青城吊炉烧饼选用的是当地出产的精制面粉,发面用独家自制的老面酵母。面粉发好后,要经过反复揉和,直到面光滑、上劲。揉好的面团经过一段时间醒发,随意切下一块,将其擀成长方形饼状,刷上麻汁,撒上花椒、精盐等作料,再由下往上卷成十厘米左右的长条。上面刷一层水,下面刷一层花生油,以保证烧饼外酥里嫩,又不至于粘底煳铛。切成巴掌大小、均匀的小四方形,蘸上白芝麻,两手抓住有折叠口的两个边缘,柔力抻拉长,这样就成了两头叠层外翻、中间薄细,抓髻子样的长形烧饼(因此又名“抓髻子烧饼”)。一个个饼坯制好后,迅速摆放进烧饼铛中,通过悬空杠杆,将燃烧着木柴的吊炉盖移过来,七八分钟后移开炉盖,热乎乎、香喷喷的吊炉烧饼就出锅了。这些步骤看似简单,但是火候很难拿捏,手上没有十年八年的功夫是不行的。
吊炉运用是关键。老式的吊炉分两种:一种是固定的,一种是活动的。河北、天津一带的吊炉属于固定型。一般是先把炉膛烧热,把饼贴在热穹顶上,底下加木炭烤制。青城吊炉上灶为反扣的铁锅,下灶为盘好的铛锅。把饼放在铛锅中,用上下灶中的木炭火烘烤,外酥里焦。烧饼下烤、上炙、内烘,不到十分钟烧饼熟透,着色金黄,外焦脆、里软嫩,芳香四溢,这就是青城吊炉的独特之处。悠久的历史、独特的手工和别具一格的炉灶,成就了有香味的非物质文化遗产。作为山东名吃,吊炉烧饼代表的是家乡的味道,是游子的浓浓乡情。
“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”如今青城吊炉烧饼还有吕家、崔家、王家等几家坚持传统的手工制作方法,其中西门外的“王家吊炉烧饼”最为有名,每天都供不应求,每人每次限购十个,而且往往需要现场等待。有人问老板,既然烧饼卖得这么快,为什么不改用效率更高的机械化制作?他憨厚地笑笑说:“机器加工的总不如自己亲手打的烧饼香。”
每天起早贪黑,靠技艺吃饭养家,传承坚守着祖辈的良心和传统,这些平凡的匠人们真的非常了不起,为他们点赞!
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